Umami íz: hol található meg, és miért fontos számunkra?

• Az umami az öt alapíz egyike az édes, keserű, sós és savanyú mellett.
• Több mint egy évszázaddal ezelőtt fedezték fel, és leginkább „pikáns” vagy „húsos” ízként írható le.
• Az umami ízéért felelős vegyületek általában (de nem mindig) magas fehérjetartalmú élelmiszerekben találhatók meg.

Ismered az umamit? Ez az ötödik alapíz, amelyet az emberi szervezet képes felismerni. Mikor fedezték fel a létezését, és miért olyan fontos? Ezekre és más kérdésekre lentebb találja a válaszokat!

Az öt alapíz

Az ízlelés az emberi érzékszervek egyike. Fő funkciója, hogy segítsen felmérni az elfogyasztott ételek és italok biztonságosságát. Ugyanakkor felkészíti a szervezetet a táplálék emésztésére. Az ételek ízét azok kémiai vegyületei okozzák, amelyek kölcsönhatásba lépnek az ízlelőbimbók érzékelő (receptor) sejtjeivel. Ezek a sejtek ezután információkat küldenek az agyba, ami segít az íz azonosításában.

Az emberek többféle ízt képesek felismerni, pontosan 5-öt, és mindegyiknek megvan a maga evolúciós célja (figyelmeztetés a romlott ételekre, lehetséges mérgező anyagokra stb.):

• Édes: segít felismerni az energiadúsabb ételeket. Az édesebb ételek gyakran magasabb szénhidráttartalommal bírnak, mint például a glükóz, amely „üzemanyagot” ad a szervezetnek. Általában ezt az ízt a cukor vagy alkohol valamely formája okozza, bár bizonyos aminosavak is lehetnek édes ízűek.
• Savanyú: egyszerűen az élelmiszerekben található szerves savak íze, amelyet a hidrogénionok okoznak. A savanyú íz gyakran romlott vagy a szervezetre káros ételekhez társul, ezért feltételezik, hogy ez az íz főként védelmi céllal alakult ki.
• Sós: a sósságot általában az ételhez adott konyhasó, nátrium‑klorid vagy más ásványi sók okozzák. A tudósok úgy vélik, hogy a sósság alapján meg tudjuk állapítani, hogy szervezetünkben elegendő-e a nátrium (ami elengedhetetlen az elektrolitok és folyadékok egyensúlyához).
• Keserű: a keserűséget különböző molekulák okozzák. Ezek általában növényekben találhatók, sok közülük azonban mérgező. Feltételezhető, hogy ez az íz azért alakult ki, hogy az ember könnyebben felismerje a mérgező ételeket.
• Umami: ezt az ízt aminosavak, leggyakrabban aszparaginsav vagy glutaminsav okozza. Néha „húsosnak” is nevezik. Egyes tudósok úgy vélik, hogy az umami segít növelni az étvágyat.

Jelenleg azonban további lehetséges ízeket is vizsgálnak, mint például: lúgos (a savanyú ellentéte), fémes vagy akár vizes íz.

Az umami története

Már a Római Birodalom idején is igyekeztek az emberek sósabb, pikánsabb vagy „húsosabb” ízt adni az ételeknek –  régészeti ásatások számos különböző halféle szószt tártak fel. Az ősi japán katsuobushi, a füstölt és szárított hal készítésének hagyománya, amely a japán konyha elengedhetetlen része, ugyanezt a célt szolgálta.

Bár ezt az ízt évszázadok óta ismerték, csak 1908‑ban azonosították, amikor is egy japán kutató, Kikunae Ikeda fedezte fel. Kísérletei során egy specifikus ízmolekulát azonosított, és rámutatott a glutamát nátriumsójára, amely a barna algában volt jelen. Ikeda ideiglenesen „umaminak” akarta nevezni – a japán szó jelentése „ízletesség” –, a név azonban elterjedt, és az íz megnevezése is maradt. Akkoriban ez a felfedezés nem volt forradalmi, Ikeda kutatását csak 2002‑ben fordították le angolra, de visszatekintve ez jelentős áttörést jelentett az ötödik emberi íz felismerésében.

Tudományos ablak

Bár egyetlen ízről sem lehet kijelenteni, hogy „jó” vagy éppen „rossz”, fentebb felsoroltunk bizonyos jeleket, amelyek alapján szervezete eligazodik az ízek között, és ennek megfelelően választja ki, mi lehet számára (nem)biztonságos. Mi a helyzet az umamival?

Egy 2020‑as áttekintés állítja, hogy az umami ellentmondásos a táplálkozási tulajdonságai miatt – az elérhető szakirodalom alapján 13 pozitív és negatív hatást kategorizált az umami íz emberi egészségre gyakorolt hatásai között. A pozitívak közé tartozik az íz javítása, az idősebbek táplálkozásának növelése, vagy éppen a nátrium‑klorid és zsírfogyasztás csökkentése. A negatívak között szerepelhet a hepatotoxicitás, migrén, asztma kiváltása vagy az elhízás elősegítése a megnövekedett ételfogyasztás következtében. Ez azonban egérkísérlet volt, amely maga is hangsúlyozza, hogy további kutatások szükségesek az umami íz emberi egészségre gyakorolt hatásairól.

Egy másik, lengyel 2016‑os tanulmány azonban vitatja az elhízásra vonatkozó negatívumot. Az umami anyagok valóban fokozzák a nyálelválasztást, növelik az étvágyat és az ételek ízletességét, így kívánatosak lehetnek az étrend minőségének javítására. Ez a kutatás azonban összefüggést talált az umami anyagok és az anyagcsere‑folyamatok között, továbbá növelik a jóllakottság érzését és csökkentik az éhség utáni felépülési időt.

Az American Journal of Clinical Nutrition kutatása részben mindkét elméletet megerősíti. Kimutatták, hogy az umami valóban fokozza az étvágyat, ugyanakkor a nátrium‑glutamát növeli a jóllakottság érzését. Ez azonban csak fehérjékkel kombinálva érvényes.

Az eredmény tehát inkább és elsősorban potenciális előnyök lehetnek. A legfontosabb tényező azonban továbbra is az, hogy az étel ízlik‑e Önnek, nem pedig kizárólag a különböző ízek lehetséges előnyeire koncentrálni, hanem például magára az ételre is. Az alapot kiegyensúlyozott, változatos étrendnek kell képeznie, amely gazdag alapvető makrotápanyagokban, vitaminokban, ásványi anyagokban és rostban.

Hol található meg az umami?

Annak ellenére, hogy az umami ízt legpontosabban „húsosként” írják le, nem feltétlenül csak húsban található meg. Megtalálható például:

• Tengeri algák: kiváló umami‑források a magas glutamáttartalmuk miatt. Ez az oka annak is, hogy a japán konyhában a tengeri algákat levesekhez és mártásokhoz adják.
• Szójatermékek: szójababból készülnek. Bár egészben is fogyaszthatók, általában fermentálják vagy különféle termékekké dolgozzák fel, mint például tofu, tempeh, miso és szójaszósz.
• Penészes sajtok: az érlelt sajtok, mint például a parmezán, roquefort vagy gouda szintén magas umami‑glutamáttartalommal bírnak. Az érlelés során a sajt fehérjéi szabad aminosavakra bomlanak, ami növeli a szabad glutaminsav szintjét.
• Kimchi: vagyis hagyományos koreai köret zöldségből és fűszerekből. Ez a zöldség fermentálódik a Lactobacillus baktériumok által, amelyek emésztőenzimeket termelnek, és lebontják a kimchi fehérjemolekuláit szabad aminosavakra, ami növeli a glutaminsav szintjét.
• Zöld tea: magas glutamáttartalommal rendelkezik, ami egyedi édes, keserű és umami ízt ad neki. Ez az ital magas teanin‑tartalommal is bír, amely egy aminosav, és hasonló szerkezetű, mint a glutamát.
• Tenger gyümölcsei: a tengeri ételek természetes módon tartalmazhatnak glutamátot és inozinátot is, egy másik umami‑vegyületet, amelyet gyakran használnak élelmiszer‑adalékként. A glutamát és dinátrium‑inozinát szinergikus hatással bírnak, ami növeli az umami íz intenzitását.
• Hús: ami természetesen nem hiányozhat. A hús, akárcsak a tengeri ételek, természetes módon tartalmaz glutamátot és inozinátot (leginkább a szalonna, a sonka, majd a sertés, marha, végül a csirke). A szárított vagy érlelt hús jelentősen több glutaminsavat tartalmaz, mint a friss hús.
• Paradicsom: az egyik legjobb növényi umami‑forrás. Édes és ugyanakkor pikáns ízét a magas glutaminsav‑tartalomnak köszönheti. Emellett a glutaminsav szintje a paradicsomban folyamatosan nő az érés során.
• Gombák: szintén kiváló növényi umami‑források. Akárcsak a paradicsomnál, a gombák szárítása jelentősen növeli a glutamát‑tartalmukat.

Mit érdemes ebből megjegyezni?

Az umami a sós, édes, keserű és savanyú mellett az öt alapvető emberi íz egyike. Aminosavak okozzák, és néha „húsosnak” is nevezik. A tudósok szerint az umami segíthet az étvágy növelésében, a fehérje emésztésének szabályozásában, valamint a jóllakottság érzésének fokozásában. Nagy mennyiségben megtalálható számos élelmiszerben, például húsban, halban, paradicsomban, de tengeri algákban vagy zöld teában is.