A tejsavófehérje az egyik legjobb minőségű fehérjeforrás. Azonban nem minden tejsavófehérje összetétele egyforma - az előállítás módjában különböznek, ami aztán befolyásolja a fehérje összetételét és tápértékét. Hogyan állítják elő a tejsavófehérjét, és hogyan válasszunk olyan terméket, amely a szervezet számára a legnagyobb arányban tartalmaz hasznos anyagokat?
Lépésről lépésre: hogyan készül a tejsavófehérje?
1. Először is a tejsavót el kell választani a tejtől.
A tejsavófehérjét tehéntejből állítják elő. A tejsavófehérje a tejfehérje mintegy 20%-át teszi ki, így 1 kg kapott fehérje előállításához több mint 100 liter tehéntejre van szükség.
Az első lépés tehát a savó szétválasztása, amelynek során a tejhez timozint adnak oldóanyagként, hogy kicsapják a kazeint (a tejfehérje fennmaradó összetevőjét), és a savót további feldolgozásra irányítják. A kicsapott kazeint a továbbiakban sajt vagy túró készítésére használják fel.
Az így feldolgozott savó előtt azonban még hosszú út vezet a tejsavófehérjéig. A tejsavófehérje átlagosan körülbelül a következő összetételű:
| Tápanyagtartalom (g/100 g) | |
| Fehérje | 13 |
| Szénhidrátok (laktóz) | 83 |
| Zsírok | 1 |
A szárított édes tejsavót ebben a formában szívesen használják csecsemőtápszerekben vagy szénhidrátos italokban (gainerek). A tejsavófehérje előállításához azonban további feldolgozásra van szükség.
2. A tejsavófehérjét ezután koncentrálni kell.
Az édes tejsavó tápértékei természetesen nem hasonlítanak a tejsavófehérjéhez. De ezen most változtassunk. Itt az ideje, hogy a savóban lévő fehérjéket koncentráljuk, és ezáltal növeljük a szárazanyagban lévő fehérjék százalékos arányát.
Erre a folyamat első szakaszában évek óta az ultraszűrés az alkalmazott módszer, amely során a fehérjéket félig áteresztő membránokon tartják vissza, míg a kisebb molekulák (például a tejcukor - laktóz) áthaladnak a membránon. Az ultraszűrési eljárásnak azonban a gyártás legelső szakaszában van egy kellemetlen technológiai hátránya: a tejzsírmaradványok is visszamaradnak a félig áteresztő membránon, így a 80 %-os tejsavófehérje‑koncentrátum kb. 7‑8 % tejzsírmaradványt tartalmaz. Ezután lehetséges a fehérjét ioncserével koncentrálni, hogy tejsavófehérje‑izolátumot kapjunk, de ez megzavarja a natív fehérjeszerkezetet, és egyúttal megváltoztatja a tejsavófehérjében lévő alapvető peptidtípusok arányát.
Az 1990‑es években elegáns megoldás született az alábbi módszerekkel a CFM megjelenésével (keresztáramú mikroszűrés). A CFM‑módszerben a szűrés a savó átfolyási irányára merőlegesen történik. Ily módon 80 % fehérjetartalmú savókoncentrátum nyerhető, minimális mennyiségű zsírral. Az így előállított koncentrátum utólagos ultraszűrésével körülbelül 90 % fehérjetartalmú tejsavófehérje‑izolátumot nyerhető ki. A CFM‑módszer részletesebben a következő ábrán látható.
A "Feed" a szűrőkbe belépő savót és az áramlás irányát, a "Permeátum" a kapott savókoncentrátumot jelöli. A "retentátum" a membrán által visszatartott anyagokat jelenti.
3. A szűrt savókoncentrátumot meg kell szárítani.
A CFM‑szűrés olyan koncentrátumot állít elő, amely nagyrészt mentes a maradék szénhidrátoktól és zsíroktól. Azonban még mindig nagy arányban található benne víz, amelyet el kell távolítani. A nem megfelelő vagy túl kíméletes megközelítés a natív peptidfrakciók denaturálódásához vezethet. Ezért alkalmazzák az úgynevezett porlasztva szárítást, amelyben az eredeti nyersanyag kis cseppjei gyorsan és kíméletesen száradnak, és a vizet eltávolítják.
A tejsavófehérje egy dolgot jelent. A koncentrátum esetében a fehérje kb. 80% fehérjét tartalmaz, az izolátumoké több mint 90% lehet. Mindenekelőtt a koncentrátumban még mindig jelen vannak a maradék cukrok (laktóz) és zsírok, de ezek minimálisak egy adag fehérjeitalban. Az alapvető makrotápanyagokon kívül a tejsavófehérjék viszonylag gazdagok kalciumban, valamivel kevesebb magnéziumban vagy vasban.
Hogyan ízesítik a tejsavófehérjéket?
Az ízesítetlen tejsavófehérje önmagában meglehetősen kellemes tejes ízű, így az ízesítés általában nem okoz nagyobb bonyodalmat a gyártóknak. A legtöbb esetben a népszerű hármas ízesítő kombinációt használják, amely az aroma, a színezék és az édesítőszer. Ha az ízesítő természetes (pl. stevia), akkor az összetevők között ezt megemlítik, és ugyanez vonatkozik a színezékre is. Az esetek túlnyomó többségében édesítőszerként nagy édesítőerejű mesterséges édesítőszereket (szukralóz) használnak, mivel nem teljesen kívánatos egy tejcukortól (laktóztól) éppen csak megfosztott tejsavófehérje‑koncentrátumot hagyományos cukorral kiegészíteni.
Ebben a formában a tejsavófehérje már megtalálható az étrend‑kiegészítő gyártók kínálatában. A fehérjeitalok további kiegészítése állhat guar gumi és szójalecitin hozzáadásából, amelyek lehetővé teszik a kapott ital szerkezetének és állagának javítását.
Az Vilgain Grass‑Fed Whey Protein alacsony hőmérsékleten ultraszűrt tejsavófehérje‑koncentrátum (WPC), amelyet steviával édesítettünk természetes módon, és természetes összetevőkből származó aromákkal.
Grass‑Fed Whey Protein
Összegezve
A tejsavófehérje előállítása több egymást követő lépést foglal magában. Először a tejből kivonják az édes tejsavót, ebből a tejsavófehérjét koncentrálják, majd az utolsó lépésben a befogott fehérjét az étrend‑kiegészítő gyártók által ismert porrá szárítják. Ez bizony nem egy olyan termék, amely sok kémiai reakción megy keresztül. A legtöbb esetben a tiszta, ízesítés nélküli termék valójában csak feldolgozott tejsavó, amely tisztán természetes eredetű.
A tejsavófehérje kiválasztásakor az előállítás módját is meg kell vizsgálnunk. Számunkra a CFM címke a kíméletes feldolgozás biztosítékát jelenti, amely megőrzi a jelenlévő peptidek natív szerkezetét, ami mindenképpen egy szép plusz. Ráadásul a különböző típusú peptidek közötti arány is megmarad így, ami egy újabb előny az ioncserével előállított tejsavóizolátumokkal szemben, amelyek többek között eltávolítják a gyorsan felszívódó glikomakropeptideket.
Az ízesítés tekintetében részesítsük előnyben az egyszerű és világos összetételű termékeket. A természetes színezék, az aroma és a stevia mint édesítőszer kellemes hármas kombináció, amely bőségesen elegendő a tejsavófehérje ízesítéséhez. Másrészt az olyan töltőcukrok, mint a maltodextrin vagy a dextróz nagyobb mennyiségben nem kívánatosak.
