E441

Zselatin

  • A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
  • Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 23. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
  • Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.

A zselatin egy áttetsző, színtelen és íztelen anyag, amely az állatok kötőszövetében található fehérjéből, a kollagénből származik. Forró vízben feloldva zselés állagú, lehűtve pedig kocsonyás állagú. Zselésítő tulajdonságai miatt a zselatint széles körben használják az élelmiszer-, gyógyszer- és kozmetikai iparban.

Származás

A zselatin természetes eredetű, és főként állatok, például szarvasmarhák, sertések és halak csontjából, bőréből és kötőszövetéből nyerik. Az előállítási folyamat során a kollagén részleges hidrolízisét végzik, amely a fehérjét kisebb peptidekre és aminosavakra bontja. A folyamat általában a nyersanyagok savval vagy lúggal történő kezelését jelenti, amelyet forró vizes extrakció követ.

Jellemzők és élelmiszeripari alkalmazások

A zselatint egyedi tulajdonságai miatt számos alkalmazásban használják:

  • Zselésítőszer: Hűtéskor szilárdgélt képez, ami hasznos az olyan desszertekben, mint a zselék és a mályvacukrok.
  • Sűrítőanyag: Növeli a folyadékok és a félfolyadékok viszkozitását, javítva a szájérzetet.
  • Stabilizátor: Segít fenntartani az élelmiszerek textúráját és állagát.
  • Emulgeálószer: Segíti a víz és az olajkomponensek keveredését.
  • Tisztítószer: Az italokban a szennyeződések eltávolítására és a tisztaság javítására használják.

Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben

Az ultrafeldolgozott élelmiszerekben a zselatin több kulcsfontosságú szerepet játszik:

  • Textúrajavítás: A zselatin biztosítja a kívánt gélszerű textúrát az olyan termékekben, mint a gumicukor, a mályvacukor és egyes joghurtok. Hozzájárul a tejtermékek, pudingok és fagylaltok krémes és sima textúrájához is.
  • Stabilizálás: A zselatin segít megőrizni az emulziók egyenletességét és stabilitását, megakadályozva az elválást olyan termékekben, mint a salátaöntetek és szószok. Olyan felvert termékekben, mint a habtejszínhab és a pillecukor, a textúra megőrzése érdekében használják.
  • Tisztítás: A zselatint gyümölcslevek, borok és sörök tisztítására használják a szennyeződések megkötésével, amelyek aztán eltávolíthatók, és így tiszta terméket kapunk.
  • Kötőanyag: Az olyan termékekben, mint a húspótlók és a dúsított rágcsálnivalók, a zselatin kötőanyagként működik, hogy a különböző összetevőket összetartsa és egy összetartó terméket hozzon létre.

Hatás az emberi egészségre

Bár a zselatin fogyasztása általában biztonságosnak tekinthető, számos egészségügyi megfontolással és potenciális kockázattal kell tisztában lenni:

  • Allergiás reakciók: Egyes egyének allergiás reakciókat mutathatnak a zselatinra, különösen, ha az bizonyos állati eredetű forrásokból származik.
  • Diétás korlátozások: A zselatin állati eredetű volta miatt nem alkalmas vegetáriánusok, vegánok és bizonyos vallási csoportok számára.
  • Szennyeződések: Fennáll a szennyeződések potenciális kockázata, ha a forrásállatok káros anyagoknak voltak kitéve.
  • Emésztési zavarok: A túlzott fogyasztás egyeseknél emésztési zavarokat, például puffadást vagy gyomorpanaszokat okozhat.

Források

  1. Jahangir A. Rather, Najmeenah Akhter, Qazi Showkat Ashraf, Shabir A. Mir, Hilal A. Makroo, Darakshan Majid, Francisco J. Barba, Amin Mousavi Khaneghah, B.N. Dar, A comprehensive review on gelatin: Understanding impact of the sources, extraction methods, and modifications on potential packaging applications, Food Packaging and Shelf Life, Volume 34, 2022, 100945, ISSN 2214‑2894, https://doi.org/10,1016/j.fpsl.2022,100945.
  2. USDA (2020). Gelatin: Egészségügyi előnyök, felhasználások, táplálkozás és még sok más. WebMD.
  3. Gao Y, Liu R, Liang H. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. élelmiszerek. 2024 Apr 1;13(7):1077. doi: 10,3390/foods13071077. PMID: 38611381; PMCID: PMC11011930.
  4. Liu, D., Nikoo, M., Boran, G., Zhou, P., & Regenstein, J. M. (2015). Kollagén és zselatin. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 527‑557. https://doi.org/10,1146/annurev‑food‑031414‑111800.

Ezek a források átfogó tájékoztatást nyújtanak a zselatinnal kapcsolatos tulajdonságokról, előállításról, alkalmazásokról és egészségügyi megfontolásokról.