Zselatin
- A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 23. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.
A zselatin egy áttetsző, színtelen és íztelen anyag, amely az állatok kötőszövetében található fehérjéből, a kollagénből származik. Forró vízben feloldva zselés állagú, lehűtve pedig kocsonyás állagú. Zselésítő tulajdonságai miatt a zselatint széles körben használják az élelmiszer-, gyógyszer- és kozmetikai iparban.
Származás
A zselatin természetes eredetű, és főként állatok, például szarvasmarhák, sertések és halak csontjából, bőréből és kötőszövetéből nyerik. Az előállítási folyamat során a kollagén részleges hidrolízisét végzik, amely a fehérjét kisebb peptidekre és aminosavakra bontja. A folyamat általában a nyersanyagok savval vagy lúggal történő kezelését jelenti, amelyet forró vizes extrakció követ.
Jellemzők és élelmiszeripari alkalmazások
A zselatint egyedi tulajdonságai miatt számos alkalmazásban használják:
- Zselésítőszer: Hűtéskor szilárdgélt képez, ami hasznos az olyan desszertekben, mint a zselék és a mályvacukrok.
- Sűrítőanyag: Növeli a folyadékok és a félfolyadékok viszkozitását, javítva a szájérzetet.
- Stabilizátor: Segít fenntartani az élelmiszerek textúráját és állagát.
- Emulgeálószer: Segíti a víz és az olajkomponensek keveredését.
- Tisztítószer: Az italokban a szennyeződések eltávolítására és a tisztaság javítására használják.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
Az ultrafeldolgozott élelmiszerekben a zselatin több kulcsfontosságú szerepet játszik:
- Textúrajavítás: A zselatin biztosítja a kívánt gélszerű textúrát az olyan termékekben, mint a gumicukor, a mályvacukor és egyes joghurtok. Hozzájárul a tejtermékek, pudingok és fagylaltok krémes és sima textúrájához is.
- Stabilizálás: A zselatin segít megőrizni az emulziók egyenletességét és stabilitását, megakadályozva az elválást olyan termékekben, mint a salátaöntetek és szószok. Olyan felvert termékekben, mint a habtejszínhab és a pillecukor, a textúra megőrzése érdekében használják.
- Tisztítás: A zselatint gyümölcslevek, borok és sörök tisztítására használják a szennyeződések megkötésével, amelyek aztán eltávolíthatók, és így tiszta terméket kapunk.
- Kötőanyag: Az olyan termékekben, mint a húspótlók és a dúsított rágcsálnivalók, a zselatin kötőanyagként működik, hogy a különböző összetevőket összetartsa és egy összetartó terméket hozzon létre.
Hatás az emberi egészségre
Bár a zselatin fogyasztása általában biztonságosnak tekinthető, számos egészségügyi megfontolással és potenciális kockázattal kell tisztában lenni:
- Allergiás reakciók: Egyes egyének allergiás reakciókat mutathatnak a zselatinra, különösen, ha az bizonyos állati eredetű forrásokból származik.
- Diétás korlátozások: A zselatin állati eredetű volta miatt nem alkalmas vegetáriánusok, vegánok és bizonyos vallási csoportok számára.
- Szennyeződések: Fennáll a szennyeződések potenciális kockázata, ha a forrásállatok káros anyagoknak voltak kitéve.
- Emésztési zavarok: A túlzott fogyasztás egyeseknél emésztési zavarokat, például puffadást vagy gyomorpanaszokat okozhat.
Források
- Jahangir A. Rather, Najmeenah Akhter, Qazi Showkat Ashraf, Shabir A. Mir, Hilal A. Makroo, Darakshan Majid, Francisco J. Barba, Amin Mousavi Khaneghah, B.N. Dar, A comprehensive review on gelatin: Understanding impact of the sources, extraction methods, and modifications on potential packaging applications, Food Packaging and Shelf Life, Volume 34, 2022, 100945, ISSN 2214‑2894, https://doi.org/10,1016/j.fpsl.2022,100945.
- USDA (2020). Gelatin: Egészségügyi előnyök, felhasználások, táplálkozás és még sok más. WebMD.
- Gao Y, Liu R, Liang H. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. élelmiszerek. 2024 Apr 1;13(7):1077. doi: 10,3390/foods13071077. PMID: 38611381; PMCID: PMC11011930.
- Liu, D., Nikoo, M., Boran, G., Zhou, P., & Regenstein, J. M. (2015). Kollagén és zselatin. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 527‑557. https://doi.org/10,1146/annurev‑food‑031414‑111800.
Ezek a források átfogó tájékoztatást nyújtanak a zselatinnal kapcsolatos tulajdonságokról, előállításról, alkalmazásokról és egészségügyi megfontolásokról.