Xantángumi
- A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 18. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.
A xantángumi egy poliszacharid, egyfajta komplex szénhidrát, amelyet széles körben használnak élelmiszer‑adalékanyagként és sűrítőszerként. Közismert arról, hogy képes stabilizálni az emulziókat, sűríteni a folyadékokat és felfüggeszteni a részecskéket, így sokoldalú összetevője a legkülönbözőbb élelmiszeripari termékeknek. Hidrokolloidként a xantángumi vízzel egyesülve gélszerű masszát képez, amely hozzájárul az élelmiszer‑készítmények kívánt textúrájához és viszkozitásához.
Származás
A xantángumi természetes eredetű, a Xanthomonas campestris baktérium által a szénhidrátok erjesztésével nyerik. A folyamat során a baktériumot szénhidrátforrással, például glükózzal vagy szacharózzal etetik, majd a baktériumot erjesztik, hogy a gumi keletkezzen. Az erjesztés után a gumit kivonják, tisztítják és finom porrá szárítják az élelmiszeripari termékekben való felhasználás céljából.
Tulajdonságok
A xantángumit az élelmiszeriparban több okból, egyedi tulajdonságai miatt használják:
- Sűrítőanyag: Növeli a folyadékok viszkozitását anélkül, hogy egyéb tulajdonságaikat jelentősen megváltoztatná.
- Stabilizátor: Megakadályozza az összetevők szétválását, így biztosítva a homogén keveréket.
- Emulgeálószer: Segíti az olaj- és vízalapú összetevők keveredését, hogy stabil emulziót képezzenek.
- Szuszpendálószer: A szilárd részecskéket szuszpendálva tartja a folyadékokban, megakadályozva az üledékképződést.
- Nyírási tulajdonság: a viszkozitás nyírási igénybevétel (pl. keverés vagy rázás) hatására csökken, majd a feszültség megszűnésekor visszaáll, sima textúrát biztosítva.
A feszültség megszűnése után visszaáll a simaság
A xantángumit multifunkcionális tulajdonságai miatt gyakran használják ultrafeldolgozott élelmiszerekben:
- Salátaöntetek és szószok: stabilizátorként és sűrítőszerként működik, megakadályozza az összetevők szétválását, és biztosítja a sima és egységes textúrát.
- Fagylaltok: A fagylalt esetében a fagylaltkészítéshez adalékanyagként használják: javítja a szájízét, megakadályozza a jégkristályok kialakulását és stabilizálja a keveréket a fagyasztás és felolvasztás során.
- Gluténmentes termékekhez: A glutén által általában biztosított rugalmasságot és textúrát helyettesíti, így javítja a pékáruk textúráját.
- Italok: Stabilizálja a szuszpenziókat, és biztosítja, hogy az összetevők, például a kakaó vagy a gyümölcspép egyenletesen eloszlanak.
- Tésztafélék: Javítja a textúrát és az eltarthatóságot a nedvesség megtartásával és a keményedés megakadályozásával.
- Feldolgozott húsok: Fenntartja a konzisztens textúrát és segít megkötni a vizet és a zsírt, javítva a termék stabilitását.
- Fűszerezés: Egységes textúrát biztosít, és megakadályozza az összetevők, például az olajok és a víz szétválását.
Egészségügyi szempontok
Bár a xantángumi fogyasztása általában biztonságosnak tekinthető, számos egészségügyi megfontolást szem előtt kell tartani:
- Emésztési problémák: Egyes egyéneknél, különösen nagy mennyiségben, a xantángumi emésztési problémákat okozhat, beleértve a gázokat, puffadást és hasmenést.
- Allergiás reakciók: Ritkán előfordulhatnak allergiás reakciók, különösen, ha az emberek érzékenyek a kukoricára, szójára, búzára vagy tejtermékekre, amelyeket az erjesztési folyamatban felhasználhatnak.
- Vércukorszint: A xantángumi segíthet a vércukorszint csökkentésében, ami egyes emberek számára előnyös lehet, de a hatásokat cukorbetegeknél meg kell figyelni.
- Jótékony hatás: Magas rosttartalma miatt túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet.