Nátrium-citrát (nátrium‑citrát)
- A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 23. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Az előállítása szintetikus, nem származik természetes eredetű forrásból.
A nátrium‑citrátok a citromsavból származó nátriumsók, amelyek fehér kristályos por formájában jelennek meg, enyhén sós, savanyú ízzel. Nagy vízben való oldhatóságuk miatt rendkívül sokoldalúan felhasználhatók. Ezek a vegyületek három fő formában léteznek: nátrium‑monohidrát, nátrium‑dihidrát és nátrium‑trihidrát, amelyek közül a nátrium‑trihidrát a leggyakoribb. Széleskörű felhasználásuknak köszönhetően a nátrium‑citrátok kulcsszerepet játszanak az élelmiszer- és gyógyszeriparban savasságszabályozóként, emulgeálószerként és tartósítószerként.
Származás
A nátrium‑citrátok természetes és szintetikus eredetűek egyaránt. A citromsav természetes formában bőségesen megtalálható a citrusfélékben, például a citromban és a lime‑ban. Az ipari előállítás általában szénhidrátok, például kukorica vagy cukorrépa fermentálásával történik az Aspergillus niger gomba segítségével, amely citromsavat termel. Ezt a citromsavat ezután nátrium‑hidroxiddal vagy nátrium‑karbonáttal semlegesítik, így nátrium‑citrátot kapnak. Ez a módszer biztosítja a következetes és méretezhető ellátást a különböző ipari igényekhez.
Jellemzők és alkalmazások az élelmiszeriparban
A nátrium‑citrát élelmiszer‑feldolgozásban való felhasználása egyedülálló tulajdonságainak tulajdonítható:
- Savasságszabályozás: Segít fenntartani vagy beállítani az élelmiszerek és italok pH‑szintjét.
- Pufferkapacitás: A nátrium‑citrátok stabilizálják a pH‑szintet, megakadályozva a termék stabilitását befolyásoló drasztikus változásokat.
- Emulgeálás: Segítenek a zsírok és a víz összekeverésében, megakadályozzák a szétválást és biztosítják a sima textúrát.
- Kelátképzés: A fémionokhoz kötődve növelik a termék stabilitását és eltarthatóságát.
- Tartósítás: Gátolják a mikroorganizmusok növekedését, ezáltal meghosszabbítják a különböző élelmiszerek eltarthatósági idejét.
- Ízfokozás: Enyhén savas ízük javíthatja az élelmiszerek és italok általános ízprofilját.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
A nátrium‑citrátokat többfunkciós előnyeik miatt széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk felhasználásukat:
- Feldolgozott sajtok: A nátrium‑citrátok megakadályozzák a zsír szétválását és javítják a textúrát, így a sajt sima és krémes lesz. Javítják az olvadási tulajdonságokat is, ami elengedhetetlen az olyan termékek esetében, mint a sajtszeletek és a kenhető sajtok.
- Italok: Az üdítőkben, sportitalokban és gyümölcslevekben a nátrium‑citrátok kiegyenlítik a savasságot, így biztosítva az egyenletes és kellemes ízt. A mikroorganizmusok szaporodásának gátlásával segítenek az italok tartósításában is.
- Zselék és lekvárok: A nátrium‑citrátok megakadályozzák a cukrok kikristályosodását, sima és kenhető textúrát biztosítanak, és stabilitásuk megőrzésével meghosszabbítják az eltarthatósági időt.
- Konzervek: A fémionok kelátképzésével csökkentik a zsírok és olajok oxidációját, megakadályozva a romlást és az avasodást. Ez elengedhetetlen a konzervek hosszú eltarthatóságához.
- Sütőipari termékek: Pufferanyagként a nátrium‑citrátok fenntartják a tészták és tészták kívánt pH‑szintjét, megakadályozzák a mikroorganizmusok szaporodását és meghosszabbítják az eltarthatósági időt. Hozzájárulnak továbbá a pékáruk megfelelő kovászához és textúrájához.
Hatás az emberi egészségre
Bár a nátrium‑citrátok általában biztonságosnak (GRAS) minősülnek, ha az élelmiszerekben található tipikus mennyiségben fogyasztják őket, számos egészségügyi szempontot kell szem előtt tartani:
- Nátriumbevitel: A magas nátrium‑citrátfogyasztás hozzájárulhat a nátriumszint emelkedéséhez, ami a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri betegségek ismert kockázati tényezője. Tekintettel a világ számos részén elterjedt, magas nátriumtartalmú étrendre, ez jelentős probléma.
- Allergiás reakciók: Bár ritkán, de egyeseknél előfordulhat, hogy allergiás reakciót vált ki a citrát. A tünetek közé tartozhat bőrkiütés, viszketés vagy gyomor‑bélrendszeri panaszok.
- Veseegészség: A károsodott veseműködésű embereknek figyelemmel kell kísérniük a nátrium‑citrát bevitelét, mert az befolyásolhatja a szervezet sav‑bázis egyensúlyát, ami szövődményekhez vezethet.
- Emésztési problémák: Egyes esetekben a magas nátrium‑citrátbevitel gyomor‑bélrendszeri problémákat okozhat, beleértve a hányingert, puffadást vagy hasmenést.
Bár a nátrium‑citrátok rendkívül funkcionálisak és számos élelmiszeripari alkalmazásban hasznosak, fogyasztásukat a lehetséges egészségügyi kockázatok elkerülése érdekében ésszerű keretek között kell tartani.
Források
- U.S. Food and Drug Administration (FDA): "CFR - Code of Federal Regulations 21. cím". FDA. Elérhető a következő címen: www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184,1751.
- Nemzeti Biotechnológiai Információs Központ (NCBI): "Nátrium‑citrát". PubChem. Elérhető a következő címen: pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium‑citrate.
- Egészségügyi Világszervezet (WHO). "Egyes élelmiszer‑adalékanyagok értékelése". WHO Technical Report Series, 940. sz. Elérhető: www.who.int/publications/i/item/9789241209406.
- Codex Alimentarius. "Az élelmiszer‑adalékanyagokra vonatkozó általános szabvány". Codex Alimentarius. Elérhető a következő címen: www.fao.org/fao‑who‑codexalimentarius/codex‑texts/dbs/gsfa/en/.
Ezek a források szilárd tudományos alapot biztosítanak, ami biztosítja, hogy a bemutatott információk pontosak és megbízhatóak.