Almasav
- A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 02. 08. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes vagy szintetikus úton is előállítható; az ultrafeldolgozott élelmiszerekben azonban ez az összetevő általában szintetikus forrásból származik.
Az almasav egy szerves vegyület, amelynek molekuláris képlete C₄H₆O₅. Dikarbonsav, ami azt jelenti, hogy szerkezetében két karboxilcsoport (-COOH) található. Természetes módon számos gyümölcsben, különösen az almában fordul elő, innen származik a neve is ("malus" latinul almát jelent). Az almasav hozzájárul a gyümölcsök savanykás, savanykás ízéhez, és a Krebs‑ciklus egyik köztes vegyülete, amely egy olyan reakciósorozat, amely energiát termel, és elengedhetetlen az élethez.
Származása
Az almasav a természetben különböző gyümölcsökben, például az almában, a szőlőben, a cseresznyében és a bogyós gyümölcsökben fordul elő. Mesterségesen is előállítható maleinsav‑anhidriddel vagy erjesztési módszerekkel végzett kémiai eljárásokkal.
Jellemzők és élelmiszeripari felhasználás
- Ízfokozás: savasságot ad és fokozza a gyümölcsök ízét.
- pH‑szabályozás: Segít a termékek savasságának beállításában.
- Tartósítás: Segít meghosszabbítani az eltarthatósági időt a pH csökkentésével, ami gátolja a mikroorganizmusok növekedését.
- Színstabilitás: Segít megőrizni a színt egyes élelmiszerekben és italokban.
- Textúrajavítás: Sütésnél és cukrászsütemények textúrájának javítására használják.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
Az almasavat multifunkcionális tulajdonságai miatt gyakran használják ultrafeldolgozott élelmiszerekben:
- Italok: Üdítőitalokhoz, gyümölcslevekhez és sportitalokhoz adják a savanykás íz fokozására és a pH stabilizálására.
- Édességek: Cukorkákban és rágógumikban használják savanykás íze miatt, gyakran édesítőszerekkel együtt, hogy egyensúlyt teremtsen.
- Sütőipari termékek: Segít a tésztakészítésben és javítja a pékáruk textúráját.
- Konzervek: Dzsemekhez, zselékhez és más tartósított termékekhez adják a savasság fenntartása és az eltarthatósági idő meghosszabbítása érdekében.
- Tejtermékek: Joghurtban és tejfölben használják a savasság beállítására és az íz javítására.
Hatások az emberi egészségre
- Emésztési problémák: Nagy mennyiségben emésztési problémákat okozhat, beleértve a gyomorgörcsöket és a hasmenést.
- Fogászati egészség: Savas jellege hosszú időn keresztül, túlzott mennyiségben fogyasztva erodálhatja a fogzománcot.
- Szájirritáció: A hozzáadott almasavat tartalmazó termékek túlzott fogyasztása szájirritációt okozhat.
- Allergiás reakciók: Ritkán egyeseknél allergiás reakció alakulhat ki az almasavra, amely bőrkiütésekben vagy légzési problémákban nyilvánul meg.
- Gyógyszerkölcsönhatások: Bizonyos gyógyszerekkel, különösen azokkal, amelyek befolyásolják a szervezet sav‑bázis egyensúlyát, kölcsönhatások léphetnek fel.
Források
- Food and Drug Administration (FDA). (n.d.). Generally Recognized as Safe (GRAS). Letöltve az FDA GRAS oldaláról.
- PubChem. (n.d.). Almasav. Letöltve a PubChemről: Malic Acid.
- Tudományos vélemény az almasav (E 296) élelmiszer‑adalékanyagként való újraértékeléséről (2014). EFSA Journal, 12(10), 3864.EFSA.