Glutamát
- A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 10. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Az előállítása szintetikus, nem származik természetes eredetű forrásból.
A glutamát egy nem esszenciális aminosav és az agy egyik legfontosabb neurotranszmittere. Kémiailag a glutaminsav anionja, egy olyan aminosav, amely létfontosságú szerepet játszik a sejtek anyagcseréjében. Szabad formájában a glutamát jelzőmolekulaként működik az idegrendszerben, elősegítve az idegsejtek közötti izgató jelek továbbítását. Az élelmiszerekben a glutamát arról ismert, hogy képes fokozni az ízeket, amelyeket gyakran umamiként, az öt alapíz egyikeként érzékelnek.
Eredet
A glutamát a természetben is előfordul, és mesterségesen is előállítják. Természetes módon megtalálható a fehérjetartalmú élelmiszerekben, például a húsokban, a sajtokban és egyes zöldségekben. Gyakran mesterségesen állítják elő keményítő, cukor vagy melasz baktériumkultúrákkal történő erjesztésével, hasonlóan a szójaszósz vagy a joghurt előállításához. Ebben az ipari folyamatban mononátrium‑glutamátot (MSG) állítanak elő, amelyet általában ízfokozóként adnak az élelmiszerekhez.
Miért használjuk?
- Ízfokozó: Umami ízt biztosít, amely gazdagítja az élelmiszerek általános ízprofilját.
- Költséghatékony: Kis mennyiség is elegendő a kívánt ízfokozás eléréséhez.
- Sokoldalú: Oldhatóságának és stabilitásának köszönhetően sokféle élelmiszerben használható.
Hogyan működik az élelmiszerekben?
- Azízreceptorokra hat: A glutamát aktiválja a nyelv specifikus ízreceptorait, és így umami-érzetet kelt.
- Kiegészíti a többi ízt: Fokozza és kiegyensúlyozza az általános ízt, ízletesebbé téve az ételeket.
- Stabilitás.
Felhasználás az ultrafeldolgozott élelmiszerekben
A glutamátot, különösen MSG formájában, széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben, mivel képes fokozni az ízeket és javítani az ízérzetet. Az alábbiakban részletes magyarázatot találunk az alkalmazásáról:
- Ízfokozó sós rágcsálnivalókban: A glutamátot chipsekhez, kekszekhez és más sós rágcsálnivalókhoz adják, hogy fokozza azok ízprofilját, ezáltal vonzóbbá és ízletesebbé téve azokat.
- Fűszerkeverékek és szószok: Gyakori összetevője a fűszerkeverékeknek, húsleveskockáknak és szószoknak, hogy fokozza és kiegyensúlyozza az ízeket.
- Feldolgozott húsok: Kolbászokban, pácolt húsokban és pácolt húskészítményekben használják a sós íz fokozására és az általános íz javítására.
- Instant tészták és levesek: A glutamát az instant tészták és levesek fűszercsomagjainak kulcsfontosságú összetevője, amely gazdag és kielégítő ízt biztosít.
- Fagyasztott és előre elkészített ételek: Segít fokozni az elkészített ételek ízét, biztosítva, hogy azok a tárolás és újramelegítés után is ízletesek maradjanak.
Az emberi egészségre gyakorolt hatás
Bár a glutamátot az élelmiszer‑ellenőrző hatóságok általában biztonságosnak tartják, fogyasztásával kapcsolatban számos egészségügyi szempont és potenciális kockázat merül fel:
- "Kínai étterem szindróma": Egyesek nagy mennyiségű MSG fogyasztása után olyan tünetekről számolnak be, mint fejfájás, kipirulás és izzadás, bár az MSG és e tünetek közötti kapcsolatra vonatkozó tudományos bizonyítékok nem meggyőzőek.
- Neurotoxicitás: Az étrendi glutamát magas szintjei aggodalmat keltettek a lehetséges neurotoxikus hatásokkal kapcsolatban, de az étrendi bevitel tipikus szintjei biztonságosnak tekinthetők.
- Allergiák és érzékenységek: A lakosság egy kis százalékának érzékenysége lehet az MSG‑re, ami mellékhatásokhoz vezethet.
- Táplálkozási egyensúly: Az MSG‑tartalmú élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztása rossz, nátriumban gazdag és alapvető tápanyagokban szegény táplálkozáshoz vezethet.
Források
- Institute of Medicine (USA) Committee on Food Additives (Orvostudományi Intézet): "Food Additives: Monosodium Glutamate". In Élelmiszer‑adalékanyagok, szerkesztette Matthew S. Meselson, 1959.
- Ikeda, K. "Új fűszerek". Chemical Senses 27, no. 9 (2002): 847‑849.
- National Institutes of Health (NIH): "Glutamát". PubChem Compound Summary. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutamate.
- Walker, R., & Lupien, J. R. "A mononátrium‑glutamát biztonsági értékelése". The Journal of Nutrition 130, no. 4S (2000): 1049S‑1052S.
- Beyreuther, K., et al. "Konszenzusértekezlet: mononátrium‑glutamát - egy frissítés". European Journal of Clinical Nutrition 61, no. 3 (2007): 304‑313.