Cukor
- A mi pontszámunk: 3 - vigyázni
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 05. 08. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.
A cukor egy édes ízű kristályos anyag, amely alapvető szénhidrát. Elsősorban növényi forrásokból származik, és többféle formában létezik, a leggyakoribbak a szacharóz, a glükóz és a fruktóz. Kémiailag a cukor a szénhidrátok kategóriájába tartozik. Vízben jól oldódik, és gyors energiaforrást biztosít az emberi szervezet számára.
Származás
A cukor természetes eredetű, elsősorban a cukornádból és a cukorrépából származik. Glükóz és fruktóz formájában gyümölcsökben, zöldségekben és más növényekben is megtalálható. Az előállítási folyamat során általában kivonják a levét ezekből a forrásokból, megtisztítják, majd kristályosítják, hogy az asztali cukorként ismert fehér kristályok keletkezzenek.
Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban
A cukrot több okból is széles körben használják az élelmiszeriparban:
- Édesség: Fokozza az ételek és italok ízét.
- Tartósítás: A mikroorganizmusok szaporodásának gátlásával meghosszabbítja a termékek eltarthatósági idejét.
- Textúra: Hozzájárul az élelmiszerek jobb ízéhez és textúrájához, például a pékárukban.
- Erjesztés: Az élesztő szubsztrátjaként szolgál az erjesztési folyamatokban.
- Szín és megjelenés: Hozzájárul a barnuláshoz és karamellizációhoz a főzés során.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
A cukor számos szerepet játszik az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:
- Ízfokozás: A cukor fő szerepe az élelmiszerek ízprofiljának fokozása, ami ízletesebbé és vonzóbbá teszi azokat a fogyasztók számára.
- Tartósítás: Segít meghosszabbítani az olyan termékek, mint a lekvárok, zselék és egyes pékáruk eltarthatósági idejét azáltal, hogy csökkenti a vízaktivitást, ami gátolja a mikroorganizmusok növekedését.
- Textúra és térfogat: A pékárukban a cukor hozzájárul a textúrához azáltal, hogy a keverés során levegőt juttat a tésztába, ami könnyebb, habosabb terméket eredményez.
- Szín és barnulás: A sütés során a cukor Maillard‑reakciónak és karamellizációnak megy keresztül, ami javítja az olyan termékek színét és ízét, mint a kenyér, a kekszek és a pékáruk.
- Erjedés: Az olyan termékekben, mint a kenyér, a sör és a joghurt, a cukor elengedhetetlen az erjedési folyamathoz, amelynek során az élesztő és a baktériumok szén‑dioxidot és alkoholt vagy savakat termelnek.
- Stabilizálás és térfogat: Az olyan termékekben, mint a fagylalt, a cukor segít szabályozni a fagyáspontot, ami hozzájárul a simább textúrához. Az élelmiszerek térfogatát is növeli anélkül, hogy befolyásolná a textúrát.
Az emberi egészségre gyakorolt hatás
Bár a cukor része lehet a kiegyensúlyozott étrendnek, a túlzott fogyasztás számos egészségügyi kockázattal jár:
- Súlygyarapodás és elhízás: A cukros ételek és italok nagy mennyiségű fogyasztása megnövekedett kalóriabevitelhez vezethet, ami elősegíti a súlygyarapodást és az elhízást.
- Fogászati egészség: A cukrok nagymértékben hozzájárulnak a fogszuvasodáshoz (szuvasodás).
- Metabolikus szindróma: A túlzott cukorfogyasztás összefüggésbe hozható az inzulinrezisztenciával, a 2‑es típusú cukorbetegséggel és a metabolikus szindrómával.
- Szív- és érrendszeri betegségek: A hozzáadott cukrokban gazdag étrend növelheti a szívbetegségek kockázatát, mivel hozzájárul az elhízáshoz, a gyulladáshoz, valamint a magasabb triglicerid- és vérnyomásszinthez.
- Májbetegség: A túlzott fruktózfogyasztás összefüggésbe hozható a nem alkoholos zsírmájbetegséggel (NAFLD).
Források
- Suez, J., & Elinav, E. (2017). Az út a mikrobiom‑alapú anyagcsere‑kezelés felé. Nature Microbiology, 2, 17075. https://doi.org/10,1038/nmicrobiol.2017,75. https://doi.org/10,1038/nmicrobiol.2017,75
- Zhao, L., Zhang, F., Ding, X., Wu, G., & Lam, Y. Y. (2018). Az élelmi rostok által szelektíven támogatott bélbaktériumok enyhítik a 2‑es típusú cukorbetegséget. Science, 359(6380), 1151‑1156. https://doi.org/10,1126/science.aao5774. https://doi.org/10,1126/science.aao5774
- Chassaing, B., Miles‑Brown, J., Pellizzon, M., Ulman, E., Ricci, M., Zhang, L., & Gewirtz, A. T. (2015). Az oldható rostok hiánya táplálkozással kiváltott elhízást okoz egerekben. American Journal of Physiology‑Gastrointestinal and Liver Physiology, 309(7), G528‑G541. https://doi.org/10,1152/ajpgi.00188,2015.
- Ley, R. E., Turnbaugh, P. J., Klein, S., & Gordon, J. I. (2006). Mikrobiális ökológia: az elhízással összefüggő humán bélmikrobák. Nature, 444(7122), 1022‑1023. https://doi.org/10,1038/4441022a.
- Jang, C., Hui, S., Zeng, X., Cowan, A. J., Wang, L., Chen, L.,... & Rabinowitz, J. D. (2019). Az emlősök szervei közötti metabolitcsere számszerűsítve sertésekben. Cell Metabolism, 30(4), 594‑606.e3. https://doi.org/10,1016/j.cmet.2019,08.024. https://doi.org/10,1016/j.cmet.2019,08.024