Só (nátrium‑klorid)

A só, tudományos nevén nátrium‑klorid (NaCl), egy kristályos ásványi anyag, amelyet általában ízesítő és tartósítószerként használnak az élelmiszerekben. Tömegének 40%-a nátriumból és 60%-a kloridból áll. A só nélkülözhetetlen az emberi élethez, mivel kritikus szerepet játszik a sejtműködés, a folyadékegyensúly és az idegi jelek továbbításában.

Eredet

A só lehet természetes és mesterséges eredetű is. Természetes módon párologtatott tengervízből nyerik ki, vagy ősi víztestek által képzett sólerakódásokból bányásszák. A természetes konyhasó fő forrásai a tengeri só és a kősó (halit). Mesterségesen is előállítható sós tavak sósavának elpárologtatásával vagy ipari eljárásokkal.

Jellemzői és felhasználása az élelmiszeriparban

Az asztali sót több okból is használják az élelmiszerekben:

• Az ízlelőbimbók aktiválásával és más ízek kiegyensúlyozásával fokozza az ételekízét.
• Tartósítószer.
• Textúrajavítás: Segít megtartani a nedvességet és javítja az élelmiszerek textúráját.
• Erjedésszabályozás: Szabályozza az erjedési folyamatot az olyan élelmiszerekben, mint a kenyér és a sajt.
• Tápanyagellátás: A testi funkciókhoz fontos nátrium és klorid alapvető forrása.

Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben

Az asztali sót sokoldalú tulajdonságai miatt széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:

• Ízesítés: A só fokozza a feldolgozott élelmiszerek ízletességét, ezáltal vonzóbbá teszi azokat a fogyasztók számára.
• Tartósítószer: A mikroorganizmusok szaporodásának gátlásával meghosszabbítja a termékek eltarthatósági idejét, ami kulcsfontosságú a tömeges élelmiszer‑előállítás és -forgalmazás szempontjából.
• Atextúra és a kötődés javítása: A só segít fenntartani a feldolgozott húsok, sajtok és más élelmiszerek szerkezeti integritását a fehérjék megkötésével és a nedvesség megtartásával.
• Erjedésgátló: Az olyan termékekben, mint a kenyér, a só szabályozza az élesztő- és baktériumtevékenységet, biztosítva az egyenletes minőséget és megakadályozva a romlást.
• Színfokozó: A feldolgozott húsokban a só kölcsönhatásba lép a myoglobinnal, hogy stabilizálja a rózsaszín színt, amelyet a fogyasztók a frissességgel azonosítanak.
• Pénzmegtakarítás: A só tartósítószerként és ízfokozóként való használata lehetővé teszi a gyártók számára, hogy nagy mennyiségű élelmiszert állítsanak elő, amely hosszú ideig stabil és ízletes marad, csökkentve ezzel a hulladékot és a költségeket.

Az emberi egészségre gyakorolt hatás

Bár a só nélkülözhetetlen az egészség szempontjából, túlzott fogyasztása számos egészségügyi problémához vezethet:

• Magas vérnyomás: a magas nátriumbevitel összefüggésbe hozható a vérnyomás emelkedésével, ami a szívbetegségek és a stroke kockázati tényezője.
• Szív- és érrendszeri betegségek: A túlzott sófogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek magasabb kockázatával jár együtt.
• Vesekárosodás: A magas nátriumszint megterhelheti a veséket, ami vesekárosodáshoz és krónikus vesebetegséghez vezethet.
• Csontritkulás: A túlzott nátriumbevitel kalciumveszteséghez vezethet a vizelettel, ami idővel gyengítheti a csontokat.
• Gyomorrák: Egyes tanulmányok szerint összefüggés van a magas sófogyasztás és a gyomorrák megnövekedett kockázata között.
• Vízvisszatartás: A magas sóbevitel a szervezetben vízvisszatartást okozhat, ami puffadáshoz és duzzanathoz vezethet.

Források

1. He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). Átfogó áttekintés a sóról és az egészségről, valamint a sócsökkentési programok jelenlegi tapasztalatai világszerte. Journal of Human Hypertension, 23(6), 363‑384.
2. Strazzullo, P., D'Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: a meta‑analysis of prospective studies. BMJ, 339, b4567.
3. Egészségügyi Világszervezet (2012). Felnőttek és gyermekek nátriumbevitele. Az Irányelvek Felülvizsgáló Bizottsága által jóváhagyott WHO‑irányelvek.
4. Campbell, N. R. C., Johnson, J. A., & Campbell, T. S. (2012). Nátriumfogyasztás: egyéni döntés? International Journal of Hypertension, 2012, 860954.