Citromsav

A citromsav egy gyenge szerves sav, amely általában a citrusfélékben, például a citromban, a lime‑ban és a narancsban található. Savanyú ízéről és kristályos formájáról ismert. A citromsav kémiai képlete C₆H₈O₇, és vízben jól oldódik. Természetes tartósítószerként működik, és arra használják, hogy savanyú vagy savas ízt adjon az ételeknek és italoknak. Ezenkívül a citromsav kulcsfontosságú köztes termék a citrátciklusban (Krebs‑ciklus), amely a sejtek anyagcseréjének alapja.

Eredet

A citromsav természetes módon a citrusfélékben fordul elő. Az élelmiszer‑adalékanyagként használt citromsav nagy része azonban szintetikus, és mikrobiális erjesztéssel állítják elő. Ez az eljárás általában az Aspergillus niger gombát használja szénhidrátforrás, például kukorica- vagy répamelasz erjesztésére, ami hatékonyabb és költséghatékonyabb előállítás a citrusfélékből történő kivonáshoz képest.

Jellemzők és alkalmazások az élelmiszeriparban

A citromsavat több okból is használják az élelmiszeriparban:

• Tartósítószer: gátolja a baktériumok és gombák növekedését.
• Ízfokozó: savanyú ízt ad az ételeknek és italoknak.
• pH‑szabályozó: A termékek savasságát vagy lúgosságát állítja be.
• Kelátképző anyag: Megköti a fémionokat, megakadályozza az elszíneződést és az oxidációt.

Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben

Az ultrafeldolgozott élelmiszerekben a citromsav több funkciót is betölt:

• Tartósítás: A citromsav meghosszabbítja a termékek eltarthatósági idejét azáltal, hogy savas környezetet teremt, amely gátolja a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését. Ez elengedhetetlen a feldolgozott élelmiszerek esetében, amelyeknek hosszú ideig biztonságosnak és fogyaszthatónak kell maradniuk.
• Ízfokozás: javítja és kiegyensúlyozza számos feldolgozott élelmiszer ízprofilját. Például az üdítőitalokban, édességekben és snackekben a citromsav biztosítja a frissességhez gyakran társított éles, friss ízt.
• pH beállítás: A citromsavat a kívánt pH szint fenntartására használják számos élelmiszertermékben, biztosítva az íz és a textúra állandóságát. Segít például stabilizálni a pH-értéket a zöldség- és gyümölcskonzervekben, megakadályozva az elszíneződést és fenntartva a szilárdságot.
• Emulgeálás: Az olyan termékekben, mint a jégkrémek és a majonéz, a citromsav emulgeálószerként működik, segít az olajok és a vízalapú összetevők keveredésében, ami sima és egyenletes textúrát eredményez.
• Antioxidáns szerep: A citromsav megköti az oxidációs reakciókat katalizáló fémionokat, megakadályozza az avasodást és meghosszabbítja a zsírban és olajban gazdag élelmiszerek eltarthatósági idejét.

Hatások az emberi egészségre

Bár a citromsavat a szabályozó szervek, például az FDA általánosan biztonságosnak (GRAS) tekintik, fogyasztásával kapcsolatban vannak bizonyos megfontolások és lehetséges kockázatok:

• Afogzománc eróziója: A citromsavat tartalmazó élelmiszerek és italok gyakori fogyasztása savas jellege miatt a fogzománc eróziójához vezethet.
• Gyomor‑bélrendszeri problémák: Nagy mennyiségben a citromsav gyomorpanaszokat okozhat, vagy súlyosbíthatja a tüneteket az érzékeny emésztőrendszerrel rendelkező egyéneknél, például a savas refluxban vagy GERD‑ben szenvedőknél.
• Allergiás reakciók: Bár ritkán, de egyes egyéneknél allergiás reakciót válthat ki a citromsav, ami bőrirritáció vagy légzési problémák formájában jelentkezhet.
• GMO aggályok: A szintetikus citromsavat gyakran GMO cukorrépa vagy kukorica felhasználásával állítják elő. További kutatásokra van szükség a szintetikus citromsav emberi egészségre gyakorolt hatásait illetően.

Források

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (n.d.). "Everything Added to Food in the United States (EAFUS)" (Minden, ami az Egyesült Államokban az élelmiszerekhez hozzáadódik). Letölthető az FDA EAFUS adatbázisából.
2. National Center for Biotechnology Information (NCBI). (n.d.). "Citric Acid". PubChem Compound Summary. Letölthető a PubChemről.
3. Echemi. (n.d.). "Is Citric Acid a Preservative: A Comprehensive Guide" Retrieved from Echemi.
4. Healthline.(2019). "Citric Acid: Benefits, Uses, and Side Effects" (Citromsav: előnyök, felhasználások és mellékhatások). Retrieved from Healthline.
5. Journal of Dentistry. (2016). "The impact of citric acid on human enamel erosion: a systematic review" (A citromsav hatása az emberi zománc eróziójára: szisztematikus áttekintés). Retrieved from ScienceDirect.
6. Sweis, I. E., & Cressey, B.: "A zománcos fogkrémek és a fogkrémek a fogkrémek és a fogkrémek között. C. (2018). a gyakori, gyártott élelmiszer‑adalékanyag, a citromsav potenciális szerepe a súlyos betegségállapotokhoz hozzájáruló jelentős gyulladásos reakciók kiváltásában: négy esetről szóló beszámolósorozat. Toxicology Reports, 5, 808‑812. Online megjelent 2018 aug 9. doi: 10,1016/j.toxrep.2018,08.002. PMCID: PMC6097542. PMID: 30128297.