E471

Zsírsavak mono- és digliceridjei (glicerin‑monosztearát)

  • A mi pontszámunk: 4 - javasoljuk, hogy kerülje
  • Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 23. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
  • Eredet: Természetes vagy szintetikus úton is előállítható; az ultrafeldolgozott élelmiszerekben azonban ez az összetevő általában szintetikus forrásból származik.

A mono- és digliceridek (más néven glicerin‑monosztearát vagy GMS) az élelmiszeriparban általánosan használt emulgeálószerek egyik típusa. Egy (mono) vagy két (di) zsírsavval kombinált glicerinből állnak. Ezek a vegyületek arról ismertek, hogy olyan összetevőket is képesek összekeverni, amelyek normális esetben nem egyesülnek, mint például az olaj és a víz. Sokoldalú tulajdonságaik miatt a mono- és diglicerideket széles körben használják különböző élelmiszeripari termékekben a textúra, a stabilitás és az eltarthatóság javítására.

Származás

A mono- és digliceridek természetes és mesterséges forrásokból egyaránt származhatnak. Természetes úton növényi és állati zsírokból nyerhetők. Ipari úton általában glicerolízisnek nevezett eljárással állítják elő, amelyben a trigliceridek (zsírok és olajok) glicerinnel reagálnak. Ez a folyamat a triglicerideket mono- és digliceridekre bontja.

Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban

A mono- és diglicerideket számos okból használják az élelmiszeripari termékekben, többek között:

  • Emulgeálás: Segítenek összekeverni olyan összetevőket, amelyek normális esetben nem egyesülnek, mint például az olaj és a víz.
  • Stabilizálás: Növelik az emulziók stabilitását és megakadályozzák azok szétválását.
  • Textúrajavítás: Hozzájárulnak a különböző élelmiszerek kívánt textúrájának kialakításához.
  • Az eltarthatósági idő meghosszabbítása: Segítenek megőrizni a feldolgozott élelmiszerek minőségét és meghosszabbítják az eltarthatósági időt.
  • Az érzékszervi tulajdonságok javítása: Például a tejtermékek krémessége és a pékáruk lágysága.

Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben

A mono- és diglicerideket széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben több kulcsfontosságú célra:

  • Kenyér és pékáruk: Javítják a tészta stabilitását, növelik a kenyér térfogatát és meghosszabbítják a kenyér lágyságát és eltarthatóságát. Megakadályozzák a megkeményedést, így a pékáruk tovább maradnak frissek.
  • Fagylalt és tejtermékek: Megakadályozzák a jégkristályok kialakulását, és biztosítják a sima és krémes textúrát. Segítenek a zsír egyenletes eloszlásában is a termékben.
  • Margarin és kenhető krémek: Segítik az emulgeálódási folyamatot, biztosítva az egyenletes és kenhető textúrát. Ez biztosítja, hogy a margarin ne váljon szét olajra és vízre.
  • Cukrászati termékek: Az olyan termékekben, mint a csokoládé és a cukorkák, segítenek fenntartani a kívánt konzisztenciát, és megakadályozzák a cukrok kikristályosodását.
  • Italok: Emulgeált italokban használják, hogy a zsírt szuszpenzióban tartsák, és így biztosítsák az egyenletes terméket.
  • Feldolgozott húsok: Segítenek stabilizálni a zsír és a víz emulzióját, egységes textúrát biztosítva és javítva az olyan termékek eltarthatóságát, mint a kolbászok és a hurkák.

Az emberi egészségre gyakorolt hatás

Bár a mono- és diglicerideket az FDA általánosan biztonságosnak (GRAS) minősíti, néhány egészségügyi szempontot szem előtt kell tartani:

  • Transzzsírok: Lehetséges, hogy a mono- és digliceridek transzzsírokat tartalmazhatnak, amelyek a szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt negatív hatásokkal hozhatók összefüggésbe.
  • Emésztési zavarok: Egyeseknél emésztési zavarok vagy allergia léphet fel, különösen, ha érzékenyek a zsírsavak forrására (pl. szója- vagy pálmaolaj). Nagy mennyiségben emésztési zavarokat, például puffadást vagy hasmenést okozhatnak, különösen az érzékeny emésztőrendszerrel rendelkező egyéneknél.
  • Hatások a bélrendszer egészségére: A nagy mennyiségű emulgeálószereket állatkísérletekben a bél mikrobióta és a bélrendszer áteresztőképességének megváltozásával hozták összefüggésbe, ami hozzájárulhat a gyulladáshoz és az anyagcserezavarokhoz. Ezek az eredmények azonban nem közvetlenül a mono- és diglicerideknek, hanem az emulgeálószerek szélesebb kategóriájának tulajdoníthatók. További kutatásokra van szükség.
  • Anyagcsere‑hatások: Folyamatban van a kutatás arra vonatkozóan, hogy az emulgeálószerek befolyásolhatják‑e az anyagcsere‑egészségügyet, és esetleg hozzájárulhatnak‑e az elhízáshoz és a metabolikus szindrómához.
  • Táplálkozási hatás: Az ultra‑feldolgozott élelmiszerek adalékanyagaként az emulgeálószerek hozzájárulnak a feldolgozott összetevők általános fogyasztásához, ami túlzott fogyasztás esetén különböző egészségügyi kockázatokkal jár, beleértve az elhízást, a cukorbetegséget és a szívbetegségeket.
  • Hormonális egészség: A GMS növelheti a di(2‑etilhexil)ftalát (DEHP) reproduktív toxicitását, például csökkentheti a tesztoszteronszintet és a herék tömegét, a herékben zajló sejtfolyamatok megzavarásával.
  • Tápanyagok felszívódása: Aggályok merültek fel azzal kapcsolatban, hogy az olyan emulgeálószerek, mint a GMS túlzott bevitele zavarhatja a tápanyagok felszívódását, bár ez általában kisebb kockázatnak tekinthető a normál fogyasztási szintek mellett.

Források

  1. U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2023). GRAS Substances (SCOGS) Database.
  2. Codex Alimentarius. (2022). az élelmiszer‑adalékanyagokra vonatkozó szabvány.
  3. Gänzle, M. G. (2014). Enzimatikus glicerinolízis és lipolízis az élelmiszer‑feldolgozásban. Food Biotechnology, 28(2), 124‑142.
  4. Biswas, A., & Sahoo, J. (2011). Mono- és digliceridek hatása a tészta és a kenyér minőségére. Journal of Food Science and Technology, 48(4), 466‑474.
  5. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Transzzsírsavak és szív- és érrendszeri betegségek. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601‑1613.

Ezek a hivatkozások átfogó áttekintést nyújtanak a mono- és digliceridekkel kapcsolatos tulajdonságokról, felhasználásokról és egészségügyi megfontolásokról, tudományos kutatásokkal és szabályozási irányelvekkel alátámasztva.