Zsírsavak mono- és digliceridjei (glicerin‑monosztearát)
- A mi pontszámunk: 4 - javasoljuk, hogy kerülje
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 23. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes vagy szintetikus úton is előállítható; az ultrafeldolgozott élelmiszerekben azonban ez az összetevő általában szintetikus forrásból származik.
A mono- és digliceridek (más néven glicerin‑monosztearát vagy GMS) az élelmiszeriparban általánosan használt emulgeálószerek egyik típusa. Egy (mono) vagy két (di) zsírsavval kombinált glicerinből állnak. Ezek a vegyületek arról ismertek, hogy olyan összetevőket is képesek összekeverni, amelyek normális esetben nem egyesülnek, mint például az olaj és a víz. Sokoldalú tulajdonságaik miatt a mono- és diglicerideket széles körben használják különböző élelmiszeripari termékekben a textúra, a stabilitás és az eltarthatóság javítására.
Származás
A mono- és digliceridek természetes és mesterséges forrásokból egyaránt származhatnak. Természetes úton növényi és állati zsírokból nyerhetők. Ipari úton általában glicerolízisnek nevezett eljárással állítják elő, amelyben a trigliceridek (zsírok és olajok) glicerinnel reagálnak. Ez a folyamat a triglicerideket mono- és digliceridekre bontja.
Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban
A mono- és diglicerideket számos okból használják az élelmiszeripari termékekben, többek között:
- Emulgeálás: Segítenek összekeverni olyan összetevőket, amelyek normális esetben nem egyesülnek, mint például az olaj és a víz.
- Stabilizálás: Növelik az emulziók stabilitását és megakadályozzák azok szétválását.
- Textúrajavítás: Hozzájárulnak a különböző élelmiszerek kívánt textúrájának kialakításához.
- Az eltarthatósági idő meghosszabbítása: Segítenek megőrizni a feldolgozott élelmiszerek minőségét és meghosszabbítják az eltarthatósági időt.
- Az érzékszervi tulajdonságok javítása: Például a tejtermékek krémessége és a pékáruk lágysága.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
A mono- és diglicerideket széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben több kulcsfontosságú célra:
- Kenyér és pékáruk: Javítják a tészta stabilitását, növelik a kenyér térfogatát és meghosszabbítják a kenyér lágyságát és eltarthatóságát. Megakadályozzák a megkeményedést, így a pékáruk tovább maradnak frissek.
- Fagylalt és tejtermékek: Megakadályozzák a jégkristályok kialakulását, és biztosítják a sima és krémes textúrát. Segítenek a zsír egyenletes eloszlásában is a termékben.
- Margarin és kenhető krémek: Segítik az emulgeálódási folyamatot, biztosítva az egyenletes és kenhető textúrát. Ez biztosítja, hogy a margarin ne váljon szét olajra és vízre.
- Cukrászati termékek: Az olyan termékekben, mint a csokoládé és a cukorkák, segítenek fenntartani a kívánt konzisztenciát, és megakadályozzák a cukrok kikristályosodását.
- Italok: Emulgeált italokban használják, hogy a zsírt szuszpenzióban tartsák, és így biztosítsák az egyenletes terméket.
- Feldolgozott húsok: Segítenek stabilizálni a zsír és a víz emulzióját, egységes textúrát biztosítva és javítva az olyan termékek eltarthatóságát, mint a kolbászok és a hurkák.
Az emberi egészségre gyakorolt hatás
Bár a mono- és diglicerideket az FDA általánosan biztonságosnak (GRAS) minősíti, néhány egészségügyi szempontot szem előtt kell tartani:
- Transzzsírok: Lehetséges, hogy a mono- és digliceridek transzzsírokat tartalmazhatnak, amelyek a szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt negatív hatásokkal hozhatók összefüggésbe.
- Emésztési zavarok: Egyeseknél emésztési zavarok vagy allergia léphet fel, különösen, ha érzékenyek a zsírsavak forrására (pl. szója- vagy pálmaolaj). Nagy mennyiségben emésztési zavarokat, például puffadást vagy hasmenést okozhatnak, különösen az érzékeny emésztőrendszerrel rendelkező egyéneknél.
- Hatások a bélrendszer egészségére: A nagy mennyiségű emulgeálószereket állatkísérletekben a bél mikrobióta és a bélrendszer áteresztőképességének megváltozásával hozták összefüggésbe, ami hozzájárulhat a gyulladáshoz és az anyagcserezavarokhoz. Ezek az eredmények azonban nem közvetlenül a mono- és diglicerideknek, hanem az emulgeálószerek szélesebb kategóriájának tulajdoníthatók. További kutatásokra van szükség.
- Anyagcsere‑hatások: Folyamatban van a kutatás arra vonatkozóan, hogy az emulgeálószerek befolyásolhatják‑e az anyagcsere‑egészségügyet, és esetleg hozzájárulhatnak‑e az elhízáshoz és a metabolikus szindrómához.
- Táplálkozási hatás: Az ultra‑feldolgozott élelmiszerek adalékanyagaként az emulgeálószerek hozzájárulnak a feldolgozott összetevők általános fogyasztásához, ami túlzott fogyasztás esetén különböző egészségügyi kockázatokkal jár, beleértve az elhízást, a cukorbetegséget és a szívbetegségeket.
- Hormonális egészség: A GMS növelheti a di(2‑etilhexil)ftalát (DEHP) reproduktív toxicitását, például csökkentheti a tesztoszteronszintet és a herék tömegét, a herékben zajló sejtfolyamatok megzavarásával.
- Tápanyagok felszívódása: Aggályok merültek fel azzal kapcsolatban, hogy az olyan emulgeálószerek, mint a GMS túlzott bevitele zavarhatja a tápanyagok felszívódását, bár ez általában kisebb kockázatnak tekinthető a normál fogyasztási szintek mellett.
Források
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2023). GRAS Substances (SCOGS) Database.
- Codex Alimentarius. (2022). az élelmiszer‑adalékanyagokra vonatkozó szabvány.
- Gänzle, M. G. (2014). Enzimatikus glicerinolízis és lipolízis az élelmiszer‑feldolgozásban. Food Biotechnology, 28(2), 124‑142.
- Biswas, A., & Sahoo, J. (2011). Mono- és digliceridek hatása a tészta és a kenyér minőségére. Journal of Food Science and Technology, 48(4), 466‑474.
- Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Transzzsírsavak és szív- és érrendszeri betegségek. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601‑1613.
Ezek a hivatkozások átfogó áttekintést nyújtanak a mono- és digliceridekkel kapcsolatos tulajdonságokról, felhasználásokról és egészségügyi megfontolásokról, tudományos kutatásokkal és szabályozási irányelvekkel alátámasztva.