Nátrium-nitrit (a salétromsav nátriumsója)

A nátrium‑nitrit (E250) egy kémiai vegyület, amelyet általában élelmiszer tartósítószerként használnak, különösen a húsiparban. Kémiai képlete NaNO2, és fehér vagy enyhén sárgás színű kristályos por formájában fordul elő. A nátrium‑nitrit arról ismert, hogy képes gátolni a káros baktériumok, különösen a botulizmust okozó Clostridium botulinum növekedését. A kolbászok színének és ízének fokozására is használják, jellegzetes rózsaszín árnyalatot kölcsönözve nekik.

Származási hely

A nátrium‑nitrit természetes és mesterséges eredetű is lehet. Természetes módon egyes zöldségekben fordul elő, és a szervezetben bizonyos élelmiszerek emésztése során keletkezik. Ipari szinten a nátrium‑nitritet a salétromsav nátrium‑hidroxiddal történő semlegesítésével vagy nátrium‑nitrát redukciójával állítják elő.

Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban

A nátrium‑nitritet az élelmiszeriparban több alapvető okból használják:

• Antibakteriális tulajdonságok: gátolja a Clostridium botulinum növekedését.
• Színmegkötés.
• Ízfokozó: hozzájárul a kolbászok jellegzetes ízéhez.
• Antioxidáns: Segít megakadályozni a lipidek oxidációját, ezáltal meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatósági idejét.

Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben

A nátrium‑nitrit számos alapvető szerepet játszik az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:

• Tartósítás: a nátrium‑nitritet széles körben használják feldolgozott húsokban, például szalonnában, sonkában, kolbászban és kolbászban, hogy megakadályozza a romlást és a káros baktériumok szaporodását, és így biztosítsa az élelmiszer‑biztonságot.
• Színmegőrzés: Segít megőrizni a feldolgozott húsok vonzó vörös vagy rózsaszín színét, amely egyébként az oxidáció miatt barnává vagy szürkévé válna. Ez a vizuális vonzerő fontos a fogyasztói elfogadottság szempontjából.
• Ízkifejlődés: A vegyület reakcióba lép a húsban lévő fehérjékkel, hogy kifejlessze és megőrizze a füstölt és pácolt húsok jellegzetes ízét. Ez kulcsfontosságú az íz és a piacképesség szempontjából.
• Azeltarthatósági idő meghosszabbítása: Antioxidánsként működve a nátrium‑nitrit megakadályozza a zsírok megrozsdásodását, ezáltal meghosszabbítja a húskészítmények eltarthatósági idejét. Ezáltal a termékek kényelmesebbé válnak a fogyasztók és a kiskereskedők számára.
• Atextúra javítása: A nátrium‑nitrit segíthet a húskészítmények textúrájának javításában, így azok ízletesebbé és kívánatosabbá válnak a fogyasztók számára.

Az emberi egészségre gyakorolt hatás

Bár a nátrium‑nitrit hatékonyan tartósítja az élelmiszereket és biztosítja a biztonságot, fogyasztásával kapcsolatban egészségügyi szempontok és potenciális kockázatok is felmerülnek:

• Rákkeltő hatás: Bizonyos körülmények között, például a főzés során a magas hőmérsékleten a nátrium‑nitrit reakcióba léphet az élelmiszerben lévő aminokkal, és nitrozaminokat képezhet, amelyek rákkeltő hatásúak, és összefüggésbe hozták őket a rák megnövekedett kockázatával.
• Methaemoglobinaemia: A nitrit magas szintje methaemoglobinaemiához vezethet, egy olyan állapothoz, amelyben a hemoglobin nem képes hatékonyan szállítani az oxigént, ami különösen veszélyes lehet a csecsemők számára.
• Magas vérnyomás és szív- és érrendszeri problémák: Egyes tanulmányok szerint a nátrium‑nitrit túlzott fogyasztása a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával járhat a vérnyomásra és az érrendszeri funkcióra gyakorolt lehetséges hatásai miatt.

E potenciális kockázatok miatt a nátrium‑nitrit élelmiszerekben való felhasználását szigorúan szabályozzák, és az egészségügyi kockázatok minimalizálása érdekében a különböző élelmiszerekben megengedett koncentrációkra vonatkozó határértékeket állapítottak meg.

Források

1. Sindelar, J. J., & Milkowski, A. L. (2012). A nitrát és a nitrit táplálkozással kapcsolatos humánbiztonsági viták. Nitric Oxide, 26(4), 108‑120.
2. Cassens, R. G. (1997). Maradék nitrit a pácolt húsokban. Food Technology (USA).
3. Honikel, K. O. (2008). A nitrát és a nitrit használata és ellenőrzése a húskészítmények feldolgozásánál. Hústudomány, 78(1‑2), 68‑76.
4. Pegg, R. B., & Shahidi, F. (2000): A hús nitrites pácolása: Az N‑nitrozamin‑probléma és nitrit‑alternatívák. Trumbull, CT: Food & Nutrition Press.
5. Az EFSA élelmiszer‑adalékanyagokkal és az élelmiszerekhez hozzáadott tápanyagforrásokkal foglalkozó testülete (ANS). (2010). Tudományos vélemény a nátrium‑nitrit (E 250) mint élelmiszer‑adalékanyag újraértékeléséről. EFSA Journal, 8(5), 1680.
6. Nur‑Syazni, M. H., & Shahrul, S. H. (2022). Health Risk Assessment of Sodium Nitrite and Nitrate in Processed Meat Products. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(22), 14844 . https://doi.org/10,3390/ijerph192214844.