Nátrium-foszfátok
- A mi pontszámunk: 3 - vigyázni
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 02. 08. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes vagy szintetikus úton is előállítható; az ultrafeldolgozott élelmiszerekben azonban ez az összetevő általában szintetikus forrásból származik.
Az E339, közismert nevén nátrium‑foszfát, a nátrium- és foszfátionok kombinációjából származó vegyületek csoportjára utal. E vegyületek közé tartozik a nátrium‑hidrogén‑foszfát (Na₂HPO₄), a nátrium‑ortofoszfát (Na₃PO₄) és a nátrium‑dihidrogén‑foszfát (NaH₂PO₄). Ezek fehér, kristályos porok, amelyek vízben jól oldódnak, és puffer-, emulgeáló és szekvenáló tulajdonságaiknak köszönhetően sokféleképpen alkalmazhatók.
Származás
A nátrium‑foszfátok természetes és mesterséges eredetűek egyaránt lehetnek. Általában foszforsav nátrium‑hidroxiddal vagy nátrium‑karbonáttal történő semlegesítésével állítják elő. Ez az eljárás az alkalmazott arányoktól és a különleges körülményektől függően különböző típusú nátrium‑foszfátokat eredményez.
Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban
A nátrium‑foszfátokat az élelmiszer‑feldolgozásban több okból is használják:
- Pufferanyagként: Fenntartja az élelmiszer pH‑szintjét, megakadályozva, hogy az túl savas vagy lúgos legyen.
- Emulgeálószer: Segít az olaj‑víz keverékek keverésében és stabilizálásában.
- Kötőanyag: Megköti a fémionokat, megakadályozva a zsírok katalitikus oxidációját.
- Lazítószer: Segíti a pékáruk kovászolódását a szén‑dioxid felszabadításával.
- Textúrázószer: Javítja az ételek textúráját és nedvességtartalmát.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
Az ultrafeldolgozott élelmiszerekben a nátrium‑foszfátok különböző fontos funkciókat látnak el:
- Feldolgozott húsok: A nátrium‑foszfátokat a nedvesség megtartására, a textúra javítására és az íz fokozására használják a feldolgozott húsokban, például kolbászokban, sonkákban és csemegehúsokban. Segítenek megkötni a húsfehérjéket, javítva az általános lédússágot és zsengeséget.
- Tejtermékek: A sajtkészítésben a nátrium‑foszfátok emulgeálószerként működnek, biztosítva a sima és homogén terméket. Megakadályozzák a zsír és a víz szétválását, ami egyenletes textúrát és megjelenést eredményez.
- Sütőipari termékek: a sütés során a nátrium‑foszfátok kovásszá tevő anyagként működnek, a szódabikarbónával reakcióba lépve szén‑dioxidot szabadítanak fel, segítve a tészta megkelését és a könnyű és pelyhes textúra elérését.
- Italok: az italokban, különösen a magas fehérje- vagy kalciumtartalmú italokban a nátrium‑foszfátok stabilizátorként működnek, hogy megakadályozzák a kicsapódást és biztosítsák az összetevők egyenletes eloszlását.
- Készételek: A nátrium‑foszfátokat készételekben és snackekben használják a textúra javítására, az eltarthatósági idő meghosszabbítására, valamint a szín és az íz megőrzésére.
Egészségügyi hatások
Bár a nátrium‑foszfátok a helyes gyártási gyakorlatnak megfelelően alkalmazva általánosan biztonságosnak (GRAS) minősülnek, fogyasztásukkal potenciális egészségügyi szempontok is összefügghetnek:
- Foszfátterhelés: A túlzott foszfátbevitel felboríthatja a szervezet kalcium- és foszfátegyensúlyát, ami a csontok demineralizációjához és a csontritkulás fokozott kockázatához vezethet.
- Vesefunkció: A károsodott veseműködésű egyének nehezen választják ki a felesleges foszfátot, ami hiperfoszfatémiához vezethet, ami érelmeszesedést és szív- és érrendszeri betegségeket okozhat.
- Emésztési zavarok: A magas nátrium‑foszfát szint egyes egyéneknél emésztési zavarokat okozhat, beleértve a puffadást, hasmenést és hasi fájdalmat.
- Irritáció és gyulladás: A foszfát adalékanyagok túlzott bevitele egyes egyéneknél, különösen azoknál, akiknek már korábban is gyomor‑bélrendszeri problémáik voltak, hozzájárulhat a belek gyulladásához. Ez súlyosbíthatja az olyan rendellenességek tüneteit, mint az irritábilis bél szindróma (IBS).
- A mikrobióta egyensúlyának felborulása: Egyes tanulmányok szerint a magas étrendi foszfátszintek megváltoztathatják a bél mikrobióta összetételét. Ez potenciálisan felboríthatja a hasznos és káros baktériumok közötti egyensúlyt, ami emésztési és egyéb egészségügyi problémákhoz vezethet.
- Gyulladásos reakciók: Egyes tanulmányok szerint a túlzott foszfátfogyasztás szisztémás gyulladáshoz vezethet, ami a metabolikus szindróma és más krónikus betegségek kockázati tényezője. A gyulladásos reakciót a bélrendszer áteresztőképességének a magas foszfátbevitel okozta változásai eredményezhetik.
Források
- Food and Drug Administration (2021). Élelmiszer‑adalékanyagok státuszlistája. Letölthető az FDA‑ból.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2019). Re‑evaluation of phosphoric acid‑phosphates‑di-, tri- and polyphosphates (E 338‑341, E 343, E 450‑452) as food additives. EFSA Journal, 17(6), e05674.
- Institute of Medicine. (1997). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: The National Academies Press. doi:10,17226/5776.
- Kalantar‑Zadeh, K., Gutekunst, L., Mehrotra, R., Kovesdy, C. P., Bross, R., Shinaberger, C. S.,... & Kopple, J. D. (2010). Az étrendi foszforforrások megértése a krónikus vesebetegségben szenvedő betegek kezelésében. Clinical Journal of the American Society of Nephrology, 5(3), 519‑530.
- Rucker, R. B., & Biokémiai Társaság. (2005). Foszfor és egészség. The Journal of Nutrition, 135(3), 776‑779. doi:10,1093/jn/135.3.776.
- Takeda E, Yamamoto H, Yamanaka‑Okumura H, Taketani Y. Az étrendi foszfor a csontok egészségében és az életminőségben. Nutr Rev. 2012 Jun;70(6):311‑21. doi: 10,1111/j.1753‑4887,2012.00473.x. PMID: 22646125.