E339

Nátrium-foszfátok

  • A mi pontszámunk: 3 - vigyázni
  • Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 02. 08. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
  • Eredet: Természetes vagy szintetikus úton is előállítható; az ultrafeldolgozott élelmiszerekben azonban ez az összetevő általában szintetikus forrásból származik.

Az E339, közismert nevén nátrium‑foszfát, a nátrium- és foszfátionok kombinációjából származó vegyületek csoportjára utal. E vegyületek közé tartozik a nátrium‑hidrogén‑foszfát (Na₂HPO₄), a nátrium‑ortofoszfát (Na₃PO₄) és a nátrium‑dihidrogén‑foszfát (NaH₂PO₄). Ezek fehér, kristályos porok, amelyek vízben jól oldódnak, és puffer-, emulgeáló és szekvenáló tulajdonságaiknak köszönhetően sokféleképpen alkalmazhatók.

Származás

A nátrium‑foszfátok természetes és mesterséges eredetűek egyaránt lehetnek. Általában foszforsav nátrium‑hidroxiddal vagy nátrium‑karbonáttal történő semlegesítésével állítják elő. Ez az eljárás az alkalmazott arányoktól és a különleges körülményektől függően különböző típusú nátrium‑foszfátokat eredményez.

Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban

A nátrium‑foszfátokat az élelmiszer‑feldolgozásban több okból is használják:

  • Pufferanyagként: Fenntartja az élelmiszer pH‑szintjét, megakadályozva, hogy az túl savas vagy lúgos legyen.
  • Emulgeálószer: Segít az olaj‑víz keverékek keverésében és stabilizálásában.
  • Kötőanyag: Megköti a fémionokat, megakadályozva a zsírok katalitikus oxidációját.
  • Lazítószer: Segíti a pékáruk kovászolódását a szén‑dioxid felszabadításával.
  • Textúrázószer: Javítja az ételek textúráját és nedvességtartalmát.

Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben

Az ultrafeldolgozott élelmiszerekben a nátrium‑foszfátok különböző fontos funkciókat látnak el:

  • Feldolgozott húsok: A nátrium‑foszfátokat a nedvesség megtartására, a textúra javítására és az íz fokozására használják a feldolgozott húsokban, például kolbászokban, sonkákban és csemegehúsokban. Segítenek megkötni a húsfehérjéket, javítva az általános lédússágot és zsengeséget.
  • Tejtermékek: A sajtkészítésben a nátrium‑foszfátok emulgeálószerként működnek, biztosítva a sima és homogén terméket. Megakadályozzák a zsír és a víz szétválását, ami egyenletes textúrát és megjelenést eredményez.
  • Sütőipari termékek: a sütés során a nátrium‑foszfátok kovásszá tevő anyagként működnek, a szódabikarbónával reakcióba lépve szén‑dioxidot szabadítanak fel, segítve a tészta megkelését és a könnyű és pelyhes textúra elérését.
  • Italok: az italokban, különösen a magas fehérje- vagy kalciumtartalmú italokban a nátrium‑foszfátok stabilizátorként működnek, hogy megakadályozzák a kicsapódást és biztosítsák az összetevők egyenletes eloszlását.
  • Készételek: A nátrium‑foszfátokat készételekben és snackekben használják a textúra javítására, az eltarthatósági idő meghosszabbítására, valamint a szín és az íz megőrzésére.

Egészségügyi hatások

Bár a nátrium‑foszfátok a helyes gyártási gyakorlatnak megfelelően alkalmazva általánosan biztonságosnak (GRAS) minősülnek, fogyasztásukkal potenciális egészségügyi szempontok is összefügghetnek:

  • Foszfátterhelés: A túlzott foszfátbevitel felboríthatja a szervezet kalcium- és foszfátegyensúlyát, ami a csontok demineralizációjához és a csontritkulás fokozott kockázatához vezethet.
  • Vesefunkció: A károsodott veseműködésű egyének nehezen választják ki a felesleges foszfátot, ami hiperfoszfatémiához vezethet, ami érelmeszesedést és szív- és érrendszeri betegségeket okozhat.
  • Emésztési zavarok: A magas nátrium‑foszfát szint egyes egyéneknél emésztési zavarokat okozhat, beleértve a puffadást, hasmenést és hasi fájdalmat.
  • Irritáció és gyulladás: A foszfát adalékanyagok túlzott bevitele egyes egyéneknél, különösen azoknál, akiknek már korábban is gyomor‑bélrendszeri problémáik voltak, hozzájárulhat a belek gyulladásához. Ez súlyosbíthatja az olyan rendellenességek tüneteit, mint az irritábilis bél szindróma (IBS).
  • A mikrobióta egyensúlyának felborulása: Egyes tanulmányok szerint a magas étrendi foszfátszintek megváltoztathatják a bél mikrobióta összetételét. Ez potenciálisan felboríthatja a hasznos és káros baktériumok közötti egyensúlyt, ami emésztési és egyéb egészségügyi problémákhoz vezethet.
  • Gyulladásos reakciók: Egyes tanulmányok szerint a túlzott foszfátfogyasztás szisztémás gyulladáshoz vezethet, ami a metabolikus szindróma és más krónikus betegségek kockázati tényezője. A gyulladásos reakciót a bélrendszer áteresztőképességének a magas foszfátbevitel okozta változásai eredményezhetik.

Források

  1. Food and Drug Administration (2021). Élelmiszer‑adalékanyagok státuszlistája. Letölthető az FDA‑ból.
  2. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2019). Re‑evaluation of phosphoric acid‑phosphates‑di-, tri- and polyphosphates (E 338‑341, E 343, E 450‑452) as food additives. EFSA Journal, 17(6), e05674.
  3. Institute of Medicine. (1997). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: The National Academies Press. doi:10,17226/5776.
  4. Kalantar‑Zadeh, K., Gutekunst, L., Mehrotra, R., Kovesdy, C. P., Bross, R., Shinaberger, C. S.,... & Kopple, J. D. (2010). Az étrendi foszforforrások megértése a krónikus vesebetegségben szenvedő betegek kezelésében. Clinical Journal of the American Society of Nephrology, 5(3), 519‑530.
  5. Rucker, R. B., & Biokémiai Társaság. (2005). Foszfor és egészség. The Journal of Nutrition, 135(3), 776‑779. doi:10,1093/jn/135.3.776.
  6. Takeda E, Yamamoto H, Yamanaka‑Okumura H, Taketani Y. Az étrendi foszfor a csontok egészségében és az életminőségben. Nutr Rev. 2012 Jun;70(6):311‑21. doi: 10,1111/j.1753‑4887,2012.00473.x. PMID: 22646125.