Melasz
- A mi pontszámunk: 1 - rendben
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 05. 08. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.
A melasz egy sűrű, sötét szirup, amely a cukornád vagy a cukorrépa cukorrá történő finomításakor keletkezik. A gazdag ízéről és mély színéről ismert melasz olyan melléktermék, amely a finomított cukorból kivont tápanyagok nagy részét megtartja. Többféle melasz létezik, köztük a világos, a sötét és a fekete melasz, amelyek ízükben, tápanyagtartalmukban és cukorkoncentrációjukban különböznek egymástól.
Eredet
A melasz természetes úton a cukornádból vagy cukorrépából származik. Olyan eljárással állítják elő, amelynek során az e növényekből kinyert levet felforralják, hogy a cukrot koncentrálják. Ezt a főzési folyamatot többször megismétlik, és a melaszt minden egyes lépésnél leválasztják. A világos melasz az első forralásból, a sötét melasz a másodikból, a fekete melasz pedig a harmadik és egyben utolsó forralásból származik.
Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban
A melaszt egyedi tulajdonságai miatt használják a konyhai és az ipari termelésben. A legfontosabb jellemzők közé tartoznak:
- Íz: gazdag, jellegzetes ízt ad a pékáruknak, mártásoknak és pácoknak.
- Szín: Mély, sötét színt biztosít, amely javítja az élelmiszerek megjelenését.
- Nedvességmegtartás: Segít megtartani a nedvességet a pékárukban, hozzájárulva a lágy textúrához.
- Tápanyagtartalom: Vitaminokat és ásványi anyagokat, például vasat, kalciumot, magnéziumot és káliumot tartalmaz.
- Tartósító tulajdonságok: Magas cukortartalmának köszönhetően természetes tartósítószerként működik, amely gátolja a mikroorganizmusok növekedését.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
A melaszt több okból is gyakran használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:
- Édesítőszer: Természetes édesítőszerként használják olyan termékekben, mint a sütemények, sütemények és gabonafélék.
- Színezőanyag: Gazdag barna színt kölcsönöz az olyan termékeknek, mint a pékáruk, szószok és édességek, ezáltal vizuálisan vonzóbbá téve azokat.
- Ízfokozó: Jellegzetes íze kiegészítheti és fokozhatja a sós és édes termékek ízét.
- Kötőanyag: Segít megkötni az összetevőket az olyan termékekben, mint a müzliszeletek és gabonapelyhek, egységes textúrát biztosítva.
- Erjesztési szubsztrátum: Az alkoholos italok és bizonyos ecetfajták előállítása során a melasz szubsztrátumként szolgál az erjedéshez, ezáltal támogatja a gyártási folyamatot.
- Tartósítószer: A magas cukortartalom segít meghosszabbítani a feldolgozott élelmiszerek eltarthatósági idejét azáltal, hogy gátolja a mikroorganizmusok növekedését.
Az emberi egészségre gyakorolt hatások
Bár a melasznak vannak táplálkozási előnyei, egészségügyi szempontokat is szem előtt kell tartani:
- Magas cukortartalom: Bár a melasz tartalmaz néhány tápanyagot, mégis nagy mennyiségű cukrot és kalóriát tartalmaz. Túlzott fogyasztása hozzájárulhat a súlygyarapodáshoz és növelheti az olyan betegségek kockázatát, mint a 2‑es típusú cukorbetegség és a szívbetegségek.
- Ásványi anyagok túlterhelése: a nagy mennyiségű melasz fogyasztása bizonyos ásványi anyagok, például a vas túlzott beviteléhez vezethet, ami nagy dózisban káros lehet.
- Glikémiás index: a melasz közepes glikémiás indexű, ami a vércukorszint emelkedését okozhatja, ami problémát jelent a cukorbetegek számára.
- Fogászati egészség: A magas cukortartalom hozzájárulhat a fogszuvasodáshoz, ha nagy mennyiségben, megfelelő foghigiénia nélkül fogyasztják.
Források
- McCance, R. A., & Widdowson, E. M. (2016). Az élelmiszerek összetétele. Royal Society of Chemistry.
- Godshall, M. A. (1997). Sugar and Other Sweeteners (Cukor és más édesítőszerek). Amerikai Kémiai Társaság.
- Bray, G. A., & Popkin, B. M. (2014). étrendi cukor és testsúly: Elérkeztünk az elhízás és a cukorbetegség járványának válságához? Health Affairs, 33(10), 1793‑1800.
- Steenbock, H., & Nelson, M. L. (2008). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 6126‑6132.