Karragén
- A mi pontszámunk: 3 - vigyázni
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 09. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.
A karragén, amelyet az élelmiszer‑címkéken E407‑ként említenek, egy vörös algából kivont poliszacharid. Elsősorban zselésítő, sűrítő és stabilizáló tulajdonságai miatt használják különböző élelmiszeripari termékekben. Ez a vegyület arról ismert, hogy kalciumionokkal erős gélt, káliumionokkal pedig lágyabb gélt képez, ami lehetővé teszi széles körű alkalmazását az élelmiszeripari alkalmazásokban.
Származási hely
A karragén természetes úton bizonyos vörös alga fajokból, például a Chondrus crispus, Eucheuma és Gigartina algákból származik. Az általános gyártási folyamat során az algát betakarítják, szárítják, majd lúgos eljárással kivonják belőle a karragént, amit tisztítás és koncentrálás követ.
Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban
- Sűrítőanyag: Növeli a folyadékok viszkozitását, sűrűbbé téve azokat.
- Zselésítőszer: A körülményektől függően különböző textúrájú géleket képez.
- Stabilizátor: Segít fenntartani az összetevők egyenletes eloszlását az élelmiszeripari termékekben.
- Emulgeálószer: Segít összekeverni az olyan összetevőket, amelyek általában nem keverednek, mint például az olaj és a víz.
- Vízmegkötő: Segít megtartani a nedvességet az élelmiszerekben, javítja a textúrát és az eltarthatóságot.
Felhasználás ultra‑feldolgozott élelmiszerekben
A karragént széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben a következő okok miatt:
- Stabilizálás: A karragén megakadályozza az összetevők szétválását a csokoládés tejben és a növényi tejekben, biztosítva az egységes konzisztenciát és textúrát. A fehérjeitalokban stabilizálja a fehérjerészecskéket, biztosítva a sima és egyenletes italt.
- Javítja a textúrát: a jégkristályok kialakulásának megakadályozásával javítja a fagylaltok textúráját, ami simább terméket eredményez. Javítja a felvágottak és kolbászok textúráját is, így azok könnyebben szeletelhetővé és ízletesebbé válnak.
- Nedvességmegtartás: segít megtartani a nedvességet a kenyerekben és péksüteményekben, meghosszabbítva azok eltarthatósági idejét és puhán tartva azokat.
- Gélképződés: A karragén a gumicukrokban és zselékben a kívánatos rághatóság és a stabil gél állag biztosítása érdekében használatos. A mályvacukorban stabil gélt képezve hozzájárul a puha és bolyhos textúrához.
- Emulgeálás: Segít emulgeálni az italok, például gyümölcslevek és turmixok összetevőit, megakadályozva a folyékony és szilárd összetevők szétválását. Segít összekeverni az olajos és vizes összetevőket, ami sima és krémes textúrát eredményez.
- Csökkenti a zsírtartalmat: A karragént gyakran használják a zsír érzetének és állagának utánzására az alacsony zsírtartalmú és csökkentett zsírtartalmú termékekben, kielégítő ízélményt nyújtva hozzáadott kalória nélkül.
Az emberi egészségre gyakorolt hatás
Bár a karragén az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) általánosan biztonságosnak tekintett (GRAS) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által jóváhagyott, mégis azonosítottak néhány egészségügyi szempontot és potenciális kockázatot:
- Gyomor‑bélrendszeri problémák: Egyes tanulmányok szerint a karragén gyulladást okozhat a gyomor‑bélrendszerben, ami súlyosbíthatja az olyan állapotokat, mint az irritábilis bél szindróma (IBS).
- Ételallergia: Bár ritkán, de egyeseknél előfordulhat, hogy allergiás reakciót vált ki a karragén.
- Lehetséges lebomlás: A lebomlott karragén (poligeenán) fokozott egészségügyi kockázatot jelenthet, beleértve a bélgyulladást és a bélfekélyt.
- 2‑es típusú cukorbetegség: Egy tanulmány szerint a karragén étrendből való kiiktatása javíthatja az inzulinjelzést és a glükóztoleranciát. Nagyobb vizsgálatokra van azonban szükség a karragénnek a 2‑es típusú cukorbetegség kialakulására gyakorolt hatásának alapos felméréséhez.
A legtöbb vizsgálatot állatokon végezték, ezért több kutatásra van szükség az emberekre vonatkozó kockázatok meghatározásához.
Források
- Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) (2023). Élelmiszer‑adalékanyagok státuszlistája. Az FDA weboldaláról letöltve.
- Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA). (2018). a karragén (E 407) és a feldolgozott Eucheuma tengeri moszat (E 407a) mint élelmiszer‑adalékanyagok újraértékelése. EFSA Journal, 16(4), e05238.
- McKim, J. M., Willoughby, J. A., Blakemore, W. R., & Weisbroth, S. H. (2019). A karragén toxikológiájának áttekintése, különös tekintettel az emberi expozícióra és az étrendi bevitelre. Food and Chemical Toxicology, 75, 105‑121.
- Tobacman, J. K. (2001). A karragén káros gasztrointesztinális hatásainak áttekintése állatkísérletekben. Environmental Health Perspectives, 109(10), 983‑994.
- Feferman, L., Bhattacharyya, S., Oates, E., Haggerty, N., Wang, T., Varady, K., & Tobacman, J. K. (2020). A karragénmentes diéta jobb glükóztoleranciát és inzulinszignálást mutat prediabéteszben: Egy randomizált, kísérleti klinikai vizsgálat. Journal of Diabetes Research, 2020, 8267980. doi: 10,1155/2020/8267980. PMCID: PMC7191375, PMID: 32377523.