Kálium-foszfát

Az E340, azaz a kálium‑foszfátok a kálium- és foszfátionokból álló szervetlen vegyületek csoportja. Ezeket a vegyületeket általában élelmiszer‑adalékanyagként használják, és az E számrendszerben E340‑ként ismerik el őket. Ezek a vegyületek többféle formában léteznek, többek között monokálium‑foszfát (KH₂PO₄), di‑kálium‑foszfát (K₂HPO₄) és tri‑kálium‑foszfát (K₃PO₄). A kálium‑foszfátok arról ismertek, hogy pufferanyagként, emulgeálószerként és tápanyagforrásként is képesek működni, így számos ipari és élelmiszeripari alkalmazásban hasznosak.

Származás

A kálium‑foszfátok természetes és szintetikus forrásokból egyaránt származhatnak. Természetes módon előfordulhatnak egyes ásványi lelőhelyeken, bár az ipari előállításuk általában kémiai szintézissel történik. Az általános folyamat során a foszforsavat kálium‑hidroxiddal vagy kálium‑karbonáttal semlegesítik, és különböző kálium‑foszfát‑sók keletkeznek. Ez az eljárás konzisztens és tiszta terméket biztosít, amely alkalmas élelmiszeripari és ipari felhasználásra.

Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban

A kálium‑foszfátokat több kulcsfontosságú tulajdonságuk miatt használják az élelmiszer‑feldolgozásban:

• Pufferanyag: Segít fenntartani a pH‑egyensúlyt az élelmiszerekben.
• Emulgeálószer: Stabilizálja az olaj és víz keverékeit.
• Tápanyagforrás: Alapvető kálium- és foszfátionokat biztosít.
• Nedvességmegkötő: Segít megtartani a nedvességet az élelmiszerekben, javítva ezzel a textúrát és az eltarthatóságot.
• Sűrítőanyag: Hozzájárul a termékek kívánt állagának kialakításához.
• Rögösödésgátló: Megakadályozza a porított termékek csomósodását.

Felhasználás ultra‑feldolgozott élelmiszerekben

A kálium‑foszfátokat sokoldalú funkcionális tulajdonságaik miatt széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:

• Italok: Pufferanyagként működnek üdítőitalokban és energiaitalokban a pH‑stabilitás fenntartása és az íz javítása érdekében.
• Tejtermékek: A feldolgozott sajtokban és tejes italokban a kálium‑foszfátok emulgeálószerként működnek, sima textúrát és egyenletességet biztosítva.
• Húskészítmények: A feldolgozott húsokban, például kolbászokban és csemegehúsokban használják a nedvesség megtartására, a textúra javítására és az eltarthatósági idő meghosszabbítására.
• Sütőipari termékek: A sütőipari termékekben kovásszá tevő anyagként működnek, segítik a tészta megemelkedését és állagának megőrzését.
• Por alakú élelmiszerek: csomósodásgátlóként megakadályozzák a por alakú termékek, például instant levesek, szószok és italkeverékek csomósodását.
• Készételek: A készételekben és snackekben javítják a textúrát, a nedvességtartalmat és a tárolhatóságot.

Az emberi egészségre gyakorolt hatások

Bár a kálium‑foszfátokat a szabályozó szervek, például az FDA általánosan biztonságosnak tekintik (GRAS), van néhány egészségügyi szempont, amelyet szem előtt kell tartani:

• Elektrolitegyensúlyzavar: A túlzott bevitel felboríthatja a szervezet elektrolitegyensúlyát, különösen a veseproblémákkal küzdő egyéneknél.
• Csontok egészsége: A magas foszfáttartalmat a csontok egészségére gyakorolt káros hatásokkal hozták összefüggésbe, ami hosszú távú fogyasztás esetén például csontritkuláshoz vezethet.
• Szív- és érrendszeri kockázat: Bizonyos bizonyítékok arra utalnak, hogy a vér magas foszfátszintje hozzájárulhat a szív- és érrendszeri problémákhoz.
• Emésztési problémák: Egyeseknél emésztési problémák, például hasmenés vagy gyomorgörcsök jelentkezhetnek, ha nagy mennyiségű kálium‑foszfátot fogyasztanak.
• Irritáció és gyulladás: A foszfátadalékok túlzott bevitele egyes egyéneknél, különösen azoknál, akiknek már korábban is gyomor‑bélrendszeri problémáik voltak, hozzájárulhat a bélrendszer gyulladásához. Ez súlyosbíthatja az olyan rendellenességek tüneteit, mint az irritábilis bél szindróma (IBS).
• A mikrobióta egyensúlyának felborulása: Egyes tanulmányok szerint a magas étrendi foszfátszintek megváltoztathatják a bélmikrobióta összetételét. Ez potenciálisan felboríthatja a hasznos és káros baktériumok közötti egyensúlyt, ami emésztési és egyéb egészségügyi problémákhoz vezethet.
• Gyulladásos reakciók: Egyes tanulmányok szerint a túlzott foszfátfogyasztás szisztémás gyulladáshoz vezethet, ami a metabolikus szindróma és más krónikus betegségek kockázati tényezője. A gyulladásos reakciót a bélrendszer áteresztőképességének a magas foszfátbevitel okozta változásai eredményezhetik.

Források

1. Food and Drug Administration (FDA). Általánosan biztonságosnak elismert anyagok (GRAS). FDA GRAS adatbázis
2. EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság): Tudományos vélemény a foszforsav‑foszfátok‑di-, tri- és polifoszfátok (E 338‑341, E 343, E 450‑452) mint élelmiszer‑adalékanyagok újraértékeléséről.
3. Institute of Medicine (USA) Panel on Micronutrients (Orvostudományi Intézet). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. National Academies Press, 1997.
4. Nemzeti Vesealapítvány. Foszfát az Ön étrendjében. A vesebetegségek eredményeinek minőségére irányuló kezdeményezés (KDOQI) iránymutatásai.