Kálium-diszulfit (kálium‑piroszulfit)
- A mi pontszámunk: 3 - vigyázni
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 23. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Az előállítása szintetikus, nem származik természetes eredetű forrásból.
Az E224 kóddal ismert kálium‑diszulfit fehér vagy enyhén sárga színű kristályos por, erős kénszerű szaggal. Ez a vegyület a metabiszulfonsavból származó káliumsó, amelyet az élelmiszeriparban általában tartósítószerként és antioxidánsként használnak. Vízben feloldva kén‑dioxidot (SO₂) bocsát ki, amely hatékonyan megakadályozza a mikrobák növekedését és oxidációját, ezáltal meghosszabbítja a különböző élelmiszerek eltarthatósági idejét.
Származási hely:
A kálium‑diszulfit a természetben nem fordul elő, szintetikusan állítják elő. Az eljárás során kálium‑hidroxid (KOH) és kén‑dioxid (SO₂) reakcióba lép. Ez a kémiai reakció kálium‑hidroszulfitot eredményez, amelyet aztán dehidratálnak, hogy kálium‑diszulfitot állítsanak elő.
Jellemzői és felhasználása az élelmiszeriparban:
Az alábbiakban ismertetjük, hogy a kálium‑diszulfitot miért használják széles körben az élelmiszeriparban:
- Tartósítószer: Megakadályozza a penészgombák, élesztőgombák és baktériumok szaporodását.
- Antioxidáns.
- Sterilizálószer: A bor- és sörgyártás során a berendezések sterilizálására használják.
- Színstabilizátor: Megőrzi a gyümölcsök és zöldségek természetes színét.
- Oldhatóság.
Ultrafeldolgozott élelmiszerekben való felhasználás:
A kálium‑diszulfit számos kulcsfontosságú szerepet játszik az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:
- Szárított gyümölcsök: Megakadályozza a mikrobák növekedését és az oxidációt, ezáltal meghosszabbítja az eltarthatósági időt. Megakadályozza a barnulást is, ami vizuálisan vonzóvá teszi a gyümölcsöt.
- Italok (bor és sör): A borban sterilizálja az erjesztő berendezéseket, és megakadályozza az oxidációt és a mikrobiális romlást a tárolás során. Sörben tisztítja a sörfőző berendezéseket és stabilizálja az italt a nem kívánt másodlagos erjedés megakadályozásával.
- Pácolt élelmiszerek és szószok: a mikrobák szaporodásának és oxidációjának gátlásával megőrzi a színt és az ízt, így biztosítva, hogy a termékek hosszabb ideig frissek és ízletesek maradjanak.
- Feldolgozott húsok: Megakadályozza a romlást és az avasodást a káros mikroorganizmusok szaporodásának és a zsír oxidációjának gátlásával.
- Gyümölcslevek: Az oxidáció és a mikrobák növekedésének gátlásával megőrzi az ízt és a színt.
Hatás az emberi egészségre:
Bár általában biztonságosnak tekinthető, a kálium‑diszulfit bizonyos egészségügyi problémákat vet fel:
- Allergiás reakciók: egyes embereknél, különösen az asztmásoknál légzési problémák, bőrkiütések vagy gyomor‑bélrendszeri zavarok jelentkezhetnek.
- Szulfitérzékenység: A szulfitérzékenységben szenvedő egyéneknél fejfájás, szédülés vagy súlyos reakciók, például anafilaxia jelentkezhet.
- Tápanyagokkal való kölcsönhatás: A szulfitok elpusztíthatják az élelmiszerekben lévő B1‑vitamint (tiamin), ami nagy mennyiségben fogyasztva hiányt okozhat.
- Bélrendszeri egészség: A szulfitok még az élelmiszerekben biztonságosnak tartott koncentrációban is gátolhatják a hasznos bélbaktériumok négy fajának növekedését.
- Szabályozási korlátozások: A fogyasztók biztonsága érdekében a szabályozó szervek, mint például az FDA és az EFSA, korlátozzák az élelmiszerekben megengedett kálium‑diszulfit mennyiségét.
Források:
- EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság): "Sulfur Dioxide and Sulfites (E220 - E228) as Food Additives" (Kén‑dioxid és szulfitok (E220 - E228) mint élelmiszer‑adalékanyagok). EFSA Journal, vol. 16, no. 2, 2016.
- FDA (U.S. Food and Drug Administration): "Overview of Food Ingredients, Additives & Colors" (Az élelmiszer-összetevők, adalékanyagok és színezékek áttekintése). 2018.
- Healthline. "Mik a szulfitok? Miért vannak az ételeinkben?" Hozzáférés: 2024. július.
- PubChem. "Kálium‑metabiszulfit". Nemzeti Biotechnológiai Információs Központ.
- Irwin SV, Fisher P, Graham E, Malek A, Robidoux A. A szulfitok gátolják a hasznos bélbaktériumok négy fajának növekedését az élelmiszerekben biztonságosnak tekintett koncentrációban. PLoS One. 2017 Oct 18;12(10):e0186629. doi: 10,1371/journal.pone.0186629. PMID: 29045472; PMCID: PMC5646858.