Diacetil (vajas aroma)
- A mi pontszámunk: 3 - vigyázni
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 18. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes vagy szintetikus úton is előállítható; az ultrafeldolgozott élelmiszerekben azonban ez az összetevő általában szintetikus forrásból származik.
A diacetil, más néven 2,3‑butándion a természetben előforduló szerves vegyület, amelynek kémiai képlete C₄H₆O₂. Szobahőmérsékleten sárgászöld színű folyadék, amelynek határozott vajas szaga és íze van. Erősen illékony és vízben oldódik, így az emberi szaglással könnyen kimutatható.
Származási hely
A diacetil a természetben az erjedés melléktermékeként fordul elő, különösen a tejtermékekben, például a vajban és a sajtban, valamint az alkoholos italokban, például a sörben és a borban. Ipari szinten a diacetil szintetizálható kémiai eljárásokkal vagy mikrobiális erjesztéssel járó biotechnológiai módszerekkel. A szintetikus előállítás általában a 2,3‑butándiol katalitikus dehidrogénezésével történik.
Jellemzők és élelmiszeripari alkalmazások
A diacetilt egyedi tulajdonságai miatt több okból is használják az élelmiszeriparban:
- Ízfokozás: Gazdag vajas ízt kölcsönöz, amely számos élelmiszeripari termékben vonzó.
- Aroma: Erős vajas aromáját az élelmiszerek érzékszervi vonzerejének fokozására használják.
- Hatékonyság alacsony koncentráció mellett: Csak kis mennyiség szükséges a kívánt íz és aroma eléréséhez.
- Sokoldalúság: az élelmiszerek széles skáláján használható, a pékáruktól kezdve a rágcsálnivalókon át az italokig.
Felhasználás ultra‑feldolgozott élelmiszerekben
Az ultrafeldolgozott élelmiszerekben a diacetilt erős íz- és illatanyag‑tulajdonságai miatt használják. Íme néhány konkrét felhasználási mód:
- Vajízű pattogatott kukorica: A diacetilt gyakran adják a mikrohullámú pattogatott kukoricához, hogy vajas ízt adjon neki, amely a frissen készült, olvasztott vajjal készült pattogatott kukoricát utánozza.
- Sütemények: A diacetilt süteményekhez, tortákhoz és kekszekhez adják, hogy fokozzák a vajas ízt, és vonzóbbá tegyék ezeket a termékeket a fogyasztók számára.
- Rágcsálnivalók: Számos sós rágcsálnivaló, például a chipsek és a kekszek tartalmaznak diacetilt, hogy gazdag vajas ízt kölcsönözzenek nekik.
- Margarin és vajpótlók: A diacetil segít ezeknek a termékeknek a valódi vaj ízét utánozni.
- Tejtermékek: Néhány tejtermékhez diacetilt adnak a vajas íz fokozása érdekében, különösen az alacsony zsírtartalmú vagy feldolgozott sajtokban.
- Italok: Egyes alkoholos és alkoholmentes italok tartalmazhatnak diacetilt, hogy fokozzák ízprofiljukat.
Az emberi egészségre gyakorolt hatások
Bár a diacetil az FDA általánosan elfogadottan biztonságosnak minősül az élelmiszerekben való felhasználásra (GRAS), a belélegzésével kapcsolatban jelentős egészségügyi aggályok merülnek fel, különösen munkahelyi környezetben.
- Légzőszervi problémák: A diacetilgőzök belélegzése egy súlyos tüdőbetegséggel, az úgynevezett bronchiolitis obliterans‑szal, más néven "popcorntüdővel" hozható összefüggésbe. Ez az állapot a tüdőben lévő kis légutak súlyos és visszafordíthatatlan károsodását okozza, ami köhögéshez, ziháláshoz és légszomjhoz vezet.
- Foglalkozási ártalmak: A diacetilt használó iparágakban, például az aroma- és élelmiszer‑előállításban dolgozókat nagyobb mértékben fenyegeti a légzőszervi problémák kialakulásának kockázata, ha nem alkalmaznak megfelelő biztonsági intézkedéseket.
- Szabályozási intézkedések: Ezen egészségügyi kockázatok fényében szigorúbb szabályozásra és biztonságosabb alternatívák alkalmazására szólítottak fel az élelmiszer‑előállításban és az aromakészítési folyamatokban.
Források
- Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (2021). Diacetil. Letölthető az FDA.gov oldalról.
- Occupational Safety and Health Administration.(n.d.). aromákkal kapcsolatos tüdőbetegségek. Retrieved July 10, 2024, from https://www.osha.gov/flavorings‑related‑lung‑disease.
- Dinu, V., Kilic, A., Wang, Q. et al. Politikai, toxikológiai és fizikai‑kémiai megfontolások az élelmiszer‑aromák nagy koncentrációjának belégzésével kapcsolatban. npj Sci Food 4, 15 (2020). https://doi.org/10,1038/s41538‑020‑00075‑y.
- Clark, S. F., & Winter, C. K. (2015). A diacetil egészségügyi hatásai: a toxikológiai adatok áttekintése. Élelmiszertudomány és technológia, 67, 87‑95. DOI: 10,1016/j.foodcont.2015,05.012.