E460

Cellulóz

  • A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
  • Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 05. 08. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
  • Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.

A cellulóz egy összetett szénhidrát, pontosabban poliszacharid, amely a növényi sejtfalak elsődleges szerkezeti összetevője. Hosszú glükózmolekulaláncokból áll, amelyek β(1→4) glikozidos kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz, így magas rosttartalmú, oldhatatlan anyag. Molekulaszerkezetéből adódóan a cellulóz az emberi szervezet számára nem emészthető, de az oldhatatlan rostok egyik fajtája, amely a fokozott bélmozgás révén elősegíti az emésztést.

Származás

A cellulóz természetes eredetű, és főként növényekből származik. Természetes módon a fotoszintézis folyamata során szintetizálódik, amelynek során a növények a szén‑dioxidot és a vizet glükózzá alakítják, majd a glükózt cellulózzá polimerizálják. A feldolgozott élelmiszerekben használt cellulóz általában fapépből vagy pamutszálakból származik.

Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban

  • Oldhatatlan rost: Javítja az emésztést az emésztőrendszer térfogatának növelésével.
  • Vízfelszívódás: Képes a víz felszívására, növeli a térfogatot és elősegíti a bélmozgást.
  • Stabilizátor és sűrítőanyag: Konzisztenciát és textúrát biztosít az élelmiszerekben.
  • Inert: Kémiailag inert, nem lép reakcióba más élelmiszer-összetevőkkel.
  • Alacsony kalóriatartalmú: Mivel emészthetetlen, nem járul hozzá kalóriával az étrendhez.

Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben

A cellulózt multifunkcionális tulajdonságai miatt széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:

  • Textúrázó: A cellulóz kívánatos ízt és textúrát biztosít olyan termékekben, mint a fagylalt, a szószok és a salátaöntetek. Az a képessége, hogy vízzel keverve gélszerű állagot képez, segít sima és krémes textúrát létrehozni anélkül, hogy növelné a zsírtartalmat.
  • Térfogatnövelő szer: Az alacsony kalóriatartalmú és diétás élelmiszerekben a cellulózt az élelmiszerek térfogatának növelésére használják anélkül, hogy a kalóriatartalom növekedne, ami segít a súlycsökkentési törekvésekben. Sütőipari termékekhez adják a térfogat és a textúra javítása érdekében, miközben csökkenti az általános kalóriasűrűséget.
  • Stabilizátor: Segít fenntartani az élelmiszerek stabilitását és egyenletességét. Az italokban és tejtermékekben a cellulóz megakadályozza a szétválást és az üledékképződést, biztosítva az egyenletes textúrát az eltarthatósági idő alatt.
  • Zsírpótló: A zsírcsökkentett termékekben a cellulóz utánozhatja a zsírok ízét és állagát. Ez különösen hasznos az olyan termékekben, mint az alacsony zsírtartalmú fagylalt, sajt és öntetek.
  • Rögképződésgátló: Porított termékekben, például reszelt sajtokban és fűszerkeverékekben használják a csomósodás megakadályozására és a megfelelő konzisztencia biztosítására.
  • Emulgeálószer: Segít összekeverni az egyébként szétváló összetevőket, például az olajat és a vizet, így biztosítva a homogén terméket.

Hatások az emberi egészségre

Bár a cellulózt általában biztonságosnak és előnyösnek tartják, mint rostforrást, vannak egészségügyi szempontok és lehetséges mellékhatások:

  • Emésztés: Mérsékelt mennyiségben a cellulóz elősegítheti az emésztést és megelőzheti a székrekedést. A túlzott bevitel azonban emésztési problémákhoz vezethet, beleértve a puffadást, puffadást és hasmenést.
  • Tápanyagok felszívódása: A magas rostbevitel megzavarhatja bizonyos ásványi anyagok, például a kalcium, a vas és a cink felszívódását, ami hiányállapotokhoz vezethet, ha nem egészítjük ki kiegyensúlyozott étrenddel.
  • Allergia: Bár ritkán, de egyeseknél előfordulhat, hogy allergiás reakciót vált ki a cellulóz vagy a cellulózt tartalmazó termékek.
  • A kalóriabevitel torzulása: Mivel a cellulózt alacsony kalóriatartalmú élelmiszerekben használják, az ilyen termékek nagy aránya az étrendben nem megfelelő tápanyagbevitelhez vezethet.

Források

  1. Mudgil, D., & Barak, S. (2013). Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 61, 1‑6. doi:10,1016/j.ijbiomac.2013,06.044. doi:10,1016/j.ijbiomac.2013,06.044
  2. Pérez, J., Muñoz‑Dorado, J., de la Rubia, T., & Martínez, J. (2002). A cellulóz, hemicellulóz és lignin biológiai lebontása és biológiai kezelése: áttekintés. International Microbiology, 5(2), 53‑63.
  3. Slavin, J. L. (2013). rostok és prebiotikumok: mechanizmusok és egészségügyi előnyök. Nutrients, 5(4), 1417‑1435. doi:10,3390/nu5041417.
  4. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO). (2010). Élelmi rostok: meghatározás, elemzés és bevitel. FAO Food and Nutrition Paper 91. Letölthető a http://www.fao.org/3/a‑i2986e.pdf oldalról.