Cellulóz
- A mi pontszámunk: 2 - viszonylag rendben
- Utolsó frissítés & tényellenőrzés: 05. 08. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Eredet: Természetes eredetű anyagokból készülnek, amelyek feldolgozása a továbbiakban nem vegyi úton történik.
A cellulóz egy összetett szénhidrát, pontosabban poliszacharid, amely a növényi sejtfalak elsődleges szerkezeti összetevője. Hosszú glükózmolekulaláncokból áll, amelyek β(1→4) glikozidos kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz, így magas rosttartalmú, oldhatatlan anyag. Molekulaszerkezetéből adódóan a cellulóz az emberi szervezet számára nem emészthető, de az oldhatatlan rostok egyik fajtája, amely a fokozott bélmozgás révén elősegíti az emésztést.
Származás
A cellulóz természetes eredetű, és főként növényekből származik. Természetes módon a fotoszintézis folyamata során szintetizálódik, amelynek során a növények a szén‑dioxidot és a vizet glükózzá alakítják, majd a glükózt cellulózzá polimerizálják. A feldolgozott élelmiszerekben használt cellulóz általában fapépből vagy pamutszálakból származik.
Jellemzők és felhasználás az élelmiszeriparban
- Oldhatatlan rost: Javítja az emésztést az emésztőrendszer térfogatának növelésével.
- Vízfelszívódás: Képes a víz felszívására, növeli a térfogatot és elősegíti a bélmozgást.
- Stabilizátor és sűrítőanyag: Konzisztenciát és textúrát biztosít az élelmiszerekben.
- Inert: Kémiailag inert, nem lép reakcióba más élelmiszer-összetevőkkel.
- Alacsony kalóriatartalmú: Mivel emészthetetlen, nem járul hozzá kalóriával az étrendhez.
Felhasználás ultrafeldolgozott élelmiszerekben
A cellulózt multifunkcionális tulajdonságai miatt széles körben használják az ultrafeldolgozott élelmiszerekben:
- Textúrázó: A cellulóz kívánatos ízt és textúrát biztosít olyan termékekben, mint a fagylalt, a szószok és a salátaöntetek. Az a képessége, hogy vízzel keverve gélszerű állagot képez, segít sima és krémes textúrát létrehozni anélkül, hogy növelné a zsírtartalmat.
- Térfogatnövelő szer: Az alacsony kalóriatartalmú és diétás élelmiszerekben a cellulózt az élelmiszerek térfogatának növelésére használják anélkül, hogy a kalóriatartalom növekedne, ami segít a súlycsökkentési törekvésekben. Sütőipari termékekhez adják a térfogat és a textúra javítása érdekében, miközben csökkenti az általános kalóriasűrűséget.
- Stabilizátor: Segít fenntartani az élelmiszerek stabilitását és egyenletességét. Az italokban és tejtermékekben a cellulóz megakadályozza a szétválást és az üledékképződést, biztosítva az egyenletes textúrát az eltarthatósági idő alatt.
- Zsírpótló: A zsírcsökkentett termékekben a cellulóz utánozhatja a zsírok ízét és állagát. Ez különösen hasznos az olyan termékekben, mint az alacsony zsírtartalmú fagylalt, sajt és öntetek.
- Rögképződésgátló: Porított termékekben, például reszelt sajtokban és fűszerkeverékekben használják a csomósodás megakadályozására és a megfelelő konzisztencia biztosítására.
- Emulgeálószer: Segít összekeverni az egyébként szétváló összetevőket, például az olajat és a vizet, így biztosítva a homogén terméket.
Hatások az emberi egészségre
Bár a cellulózt általában biztonságosnak és előnyösnek tartják, mint rostforrást, vannak egészségügyi szempontok és lehetséges mellékhatások:
- Emésztés: Mérsékelt mennyiségben a cellulóz elősegítheti az emésztést és megelőzheti a székrekedést. A túlzott bevitel azonban emésztési problémákhoz vezethet, beleértve a puffadást, puffadást és hasmenést.
- Tápanyagok felszívódása: A magas rostbevitel megzavarhatja bizonyos ásványi anyagok, például a kalcium, a vas és a cink felszívódását, ami hiányállapotokhoz vezethet, ha nem egészítjük ki kiegyensúlyozott étrenddel.
- Allergia: Bár ritkán, de egyeseknél előfordulhat, hogy allergiás reakciót vált ki a cellulóz vagy a cellulózt tartalmazó termékek.
- A kalóriabevitel torzulása: Mivel a cellulózt alacsony kalóriatartalmú élelmiszerekben használják, az ilyen termékek nagy aránya az étrendben nem megfelelő tápanyagbevitelhez vezethet.
Források
- Mudgil, D., & Barak, S. (2013). Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 61, 1‑6. doi:10,1016/j.ijbiomac.2013,06.044. doi:10,1016/j.ijbiomac.2013,06.044
- Pérez, J., Muñoz‑Dorado, J., de la Rubia, T., & Martínez, J. (2002). A cellulóz, hemicellulóz és lignin biológiai lebontása és biológiai kezelése: áttekintés. International Microbiology, 5(2), 53‑63.
- Slavin, J. L. (2013). rostok és prebiotikumok: mechanizmusok és egészségügyi előnyök. Nutrients, 5(4), 1417‑1435. doi:10,3390/nu5041417.
- Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO). (2010). Élelmi rostok: meghatározás, elemzés és bevitel. FAO Food and Nutrition Paper 91. Letölthető a http://www.fao.org/3/a‑i2986e.pdf oldalról.